“Juan Mari Arzak es el más reputado de entre los cocineros vascos fue un niño que nació en un restaurante. La puerta de su habitación daba directamente al comedor. Ésa era su entrada al mundo: un comedor repleto de comensales. Para Arzak cocinar y vivir son sinónimos, por eso afirma que él nunca ha tenido un restaurante, que la suya es una casa de comidas. Arzak ha sido y es el alma mater de la cocina vasca y también de la española.
Ingredientes esenciales de la cocina de Arzak?
Por una parte mirar al mundo con ojos de cocinero y por otra, pensar con la ilusión y la curiosidad de un niño».
¿Qué es lo que define a la cocina vasca?
“No sabemos determinar cuales son todos los factores que configuran eso que llamamos cocina vasca. -¿O cocinas vascas?-. Nuestro intento de pintarlo todo con cuatro únicos colores puede resultar aproximativo, e incluso plástico, pero queda muy lejos de abarcar toda una cocina rica y llena de variaciones y matices como la nuestra. Se trata de una cuestión multifactorial que incluye memoria, productos, costumbres, clima…y además, la cocina vasca no se puede tratar como si fuera una cuestión completa y acabada. Cocinamos todos los días y constantemente evolucionamos. La cuestión es el sentido y fundamento de esa evolución.
Lo que si sabemos es que los platos muy especiados no son para nosotros. Que no nos gustan tanto las plantas aromáticas, ni las salsas que lo ocultan todo. Que en ocasiones preferimos la textura al sabor. Que el pescado ha de ser imposiblemente fresco y que el sabor de la carne no debe ser disimulado. Nos gusta lo tenue, lo suave, lo apenas perceptible, los sabores fuertes se guardan para embutidos y quesos, pero no para los grandes platos de la cocina donostiarra.”
Hasier Etxeberria
“Todos en su cocina saben que la materia prima principal del plato, sea esta vegetal, animal o de cualquier tipo, ha de ser ‘kilómetro 0’. Los demás ingredientes pueden venir de cualquier lugar del mundo para realzar la filigrana, pero todo ha de satisfacer sin duda ninguna
el gusto del cliente.
Nuestros cocineros, son la cabeza de lanza en lo que a avances culturales gastronómicos se refiere. La interiorización de conceptos como el de la temporalidad del producto, la cocina de mercado, el respeto a los sabores, la atención al punto de cocción de los alimentos y otras muchas cuestiones se las debemos a ellos.
Ello nos han ido formando en cuestiones como la autenticidad del producto natural, próximo y estacional y nos han enseñado el valor del trabajo de nuestros pescadores, agricultores y pastores. Lo cierto es que nuestra cocina no existiría sin nuestros excelentes mercados.”
Juan Mari Arzak
