Hace ya unas décadas aparecieron en los archivos de la Colección Babilonia de la Universidad de Yale —la mayor colección estadounidense de documentos y otros enseres de la antigua Mesopotamia— tres tablillas cuneiformes con una temática genial: la cocina. Fue toda una sorpresa para los entendidos, que de pronto se toparon con cerca de cuarenta recetas redactadas hacia el 1600 a. C., y con menciones a los nuhatimmu, lejanos antepasados de los chefs modernos. En realidad, no debería sorprendernos. El ser humano puede pasar sin muchas cosas, pero no sin comida, y el interés lleva ahí desde la Prehistoria. De hecho, los grandes imperios siempre han disfrutado de una cocina más o menos elaborada. La civilización egipcia conocía el foie-gras; la griega tenía a los «siete cocineros legendarios», y cuando enseñó a Roma el ars magirica —el magiros era el cocinero griego—, los responsables de las viandas pasaron de ser los esclavos menos valorados a unos expertos que gozaban de cierto prestigio.
Por eso, cuando al hablar de la Antigua Roma se menciona enseguida el Coliseo o los arcos del triunfo, las campañas de Trajano o las guerras de las Galias de Julio César, su sistema político, sanitario y religioso o la ingeniería de sus acueductos, yo siempre nombro además los banquetes y a esos amantes de la buena mesa. Y está más que justificado. Porque, aunque por lo general no se señale, todas las grandes civilizaciones han cuidado la cocina.
Buscar nuevas formas de mutar de comestible a comible un alimento indica que estamos ante una civilización madura, tanto como nos lo muestran sus escritos o sus obras públicas. Como si la cocina también fuese capaz de armar una civilización a fuego lento.
«¿Comible y comestible? Pero ¿es que hay diferencia?». Pues sí, y mucha. Parece una cuestión de matices, pero distinguir entre un término y otro es importantísimo. Comible es lo que no desagrada al paladar, mientras que comes- tible es lo que se puede comer porque no hace daño al organismo.
Por poner dos ejemplos: una seta puede ser comible porque tiene buen sabor, pero no comestible si es venenosa (aunque como afrma el dicho que todos los afcionados a la micología conocen, en realidad todas las setas son comesti- bles «al menos una vez»). O al revés: los grillos domésticos son un tentempié habitual en Tailandia, y desde luego son comestibles, pero muchos dirían que no son comibles.
Por lo tanto no es lo mismo comible que comestible, aunque a veces los dos términos se mezclen, y aunque a lo largo de la historia haya tenido más éxito el segundo, porque así fue como pasaron a conocerse las antiguas tiendas de coloniales o ultramarinos. Pura casualidad: esas «tiendas de comestibles» también podrían haber sido «tiendas de comibles», porque cabe esperar que lo que uno compre ahí dentro, además de no hacer daño al organismo, esté bueno. Anécdotas aparte, el ser humano es la única especie que, además de dedi- carse a buscar alimentos que fuesen comestibles y le aportasen los nutrientes necesarios para la supervivencia, se dedicó a crearlos. Eso es lo que subyace en el nacimiento de la agricultura y la ganadería, y lo que dio paso de la vida nómada a la sedentaria. Ya no había que recorrer grandes distancias para encontrar comida porque conseguir «comestibles» estaba al alcance de la mano, solo había que recolectarlos. Fue la primera gran revolución.
Lo que faltaba era convertir algunos de esos alimentos comestibles en ali- mentos comibles, hacerlos más sabrosos o más sencillos de digerir. Y entonces se descubre el fuego aplicado a la comida y todo cambia.
En un principio, el ser humano lo utiliza para otras cosas, como darse calor, pero con el tiempo advierte que si pone un caldero con agua, el agua hierve, y que si echa ciertas comidas dentro del agua, se pueden tomar porque se ablan- dan, se hacen masticables y digestibles, y su sabor cambia. Ya está. Eso es la cocina. Sin eso, probablemente seguiríamos peregrinando al sitio donde los árboles daban fruto a determinada altura del año.
Básicamente, la cocina consiste en cambiar sabores y texturas para que alimentos comestibles, nutritivos, puedan disfrutarse desde el punto de vista de la digestión y de la palatabilidad.
En este sentido, interviene de dos maneras. Una, consigue preparar los alimentos de modo que puedan masticarse, diluirse y tragarse, como ocurre con legumbres y cereales, que deben ser sometidos a un mínimo de cocción para que sean comibles. La cocina logra hacer masticables, digeribles, alimentos que de otro modo no podríamos tomar. Además, en segundo lugar, cambia sabores para que sean más agradables, más comibles, más palatables, porque tenemos la buena costumbre de empeñarnos en que nos guste lo que nos llevamos a la boca. Y tercer paso: aparte de buscar un alimento comestible y comible, se busca el placer de la comida.
Con este recorrido, poco a poco las grandes civilizaciones fueron dándole un espacio cada vez más importante a la comida, y a los que conseguían a base de creatividad e imaginación hacerla cada vez mejor y más comible. Y hay que reconocer que se llegó a un pico de calidad con la alta cocina francesa.
