Ez da erraza esaten zergatik atsegin duten euskaldunek hainbeste ongi jatearekin zein mahaiaren bueltarekin zerikusia duen oro. Nolanahi ere, gogoko dugu jan-kontua, eta gure bizitzaren parte handi bat hartzen du; zalantzarik gabe, sukaldaritzak garrantzi handiagoa du gure artean, beste lekuetako, kulturetako eta bestelako ohiturak dituzten gizajendeen artean baino. Jatekoa estimatzea eta gure solasaldietan jan-kontuak hizpide izatea gure idiosinkrasiaren parte dela esan daiteke, nahiz eta garaiotan bizi garen lainoan dena berdindu eta pobretzen den, eta ohiturak ere lausotu egiten diren.
Gure izaeraren ezaugarri hori ulertzea ez da erraza, hemen ez baitugu, gerrateetan izan ezik, gosete handirik pairatu historian barrena, Europa zaharrean gertatu den moduan; eta, produkzioaren aldetik ere, ez dugu ezer berezirik ekoizten. Garai batean, aitzindari izan ginen alturako arrantzan; balea-arrantzan hasi ginen, aurrena gure kostaldean bertan eta gero, XV. mendetik aurrera, Ternuaraino joan ginen, balea eta bakailaoa arrantzatzera.
Ez naiz historiako ikasgaiak emanzalea, baina badakit britainiarrek euskal arrantzaleei (baita portugaldarrei ere) ezagutzen diren lehenengo kontratu-lizentziak eman zizkietela, beren itsasoetan arrantzan egin eta bakailaoa manipula zezaten. Gure iragan loriatsua hotzak akabatutako euskal arrantzale zailduei zor diegu, hortaz; gure arbasoek gadidoak arrantzatu eta gatzunetan jartzen zituzten, gatza kanpotik inportatuz eta ahal bezala ordainduz. Ondo kostata, seguruenik.
Gurean hori guztia gertatzen zen bitartean, Amsterdamen, adibidez, garai hartarako guztiz modernoa zen eraikin batean, produktu exotikoen kotizazioari buruz aritzen ziren eztabaidan, edota, beste herrialde batzuetan, monumentuak eraikitzen zizkieten espezie-merkataritzan espezializatu eta aberastu ziren merkatariei eta nabigatzaileei. Euskaldunen artean ez zen halakorik izan; asko jota, gure kostaldera heldutako balea baten bila bi traineru irten eta lehian ibiltzen ziren, zer tripulaziok lehen arpoia sartuko, eta gero bertsoak eta kantuak sortzen ziren balentria haren omenez.
Dena aldatzen da, ordea, eta bakailaoaren industria gainbehera doa, antzina balearena joan zen bezala; izan ere, ikaragarri urritu dira garai batean Ternuan hain oparoak ziren arrain-sardak, eta, 1996az geroztik, arrantzarako murrizte zorrotzak ezarri dituzte, nahiz eta bakailaoa jatuna bezain ugalkorra den: eme bakar batek ia hamar milioi arrautza jar ditzake. Gezurra dirudi zenbat bakailao jan dugun azken hamar mendeotan, itsasoetatik ia desagerrarazi egin baitugu. XV-XVI. mendean heldu ziren euskal arrantzaleak Ternuaraino baleari segika (bada mende batzuk lehenago joan zirela dioenik ere) eta hango urak bakailaoz josita zeudela ikusi zuten. Errunaldian, bakailaoak plankton ugariko urak behar ditu, eta Norvegiako, Danimarkako, Irlandako, Eskozia iparraldeko eta, batez ere, Ternuako kostaldeetara joaten da.
Inguru haietan baleak ere ibiltzen ziren krilla janez, eta hantxe aurkitu zituzten euskal arrantzaleek bakailao-sarda ikusgarriak. Bada uste duenik Leif Eriksonek edo Kristobal Kolonek beren barkuetan Atlantikoaz bestaldeko kostaldea aurkitu baino lehen heldu zirela euskaldunak Ternuara. Orduan, zergatik ez ote da gertaera hori agertzen historiako liburuetan? Udaberrian perretxikoak aurkitzen dituena isilik egongo da, ez du leku haren propaganda egingo, eta euskal arrantzaleak ere arrazoi horixe izan zezaketen beren aurkikuntzaren berri ez emateko. Negozio onak –eta bakailaoarena onenetakoa izan zen mende askoan– isilean egin behar izaten dira. Garai hartako kronikek kontatzen dutenez, Jaques Cartier itsasgizonak, Frantziako errege Frantzisko I.aren aginduz, San Lorentzo badia aurkitu zuenean, han ziren euskal arrantzaleak beren barkuekin. Gatzunetan jarritako bakailaoari esker, garizuman balearen haragia jateari utzi zion jendeak, ordura arte, besterik ezean, ezinbestez egiten zena. Antza denez, balearen koipea bikaina zen, behin urtuz gero ez zelako atzera trinkotzen, baina besterik zen haren haragia jan beharra, ez baitzen inoren gustukoa. Jateko, mihia zen balearen zatirik onena; parrilan erreta ilarrekin prestatzen zen, edo, bestela, gatzunetan jarri eta xingar edo urdai gisa saltzen zen. Gainerakoan, balearen haragia jan jaten zen, goseak txantxarik ez duenez, baina ez gustuz eta atseginez. Bakailaoa, aldiz, estimu handitan zeukaten lehen, eta halaxe daukagu orain ere, gure sukaldaritzako jaki preziatuenetako bat izan baita beti.
Arestian esan dugun bezala, bakailao-kanpaina handiak historiaren parte baino ez dira gaur egun. Gaurko arrantzaleek, bizibidea ateratzeko, hiru kanpaina egiten dituzte urtean zehar: antxoarena eta txitxarroarena udaberrian eta atunarena udan. Jakina, beste espezie batzuk ere harrapatzen dira urtean zehar: legatza, batez ere. Baina, gaur egun ere, atunaren kanpainak baldintzatzen du, ekonomiaren aldetik, urtea nolakoa izan den, txarra edo ona.
Hori dela-eta, arrain mota horrena da testu honetan aurkezten ditugun bost errezetetako lehenengoa. Atuna jaio eta urte gutxira heltzen da gure kostaldera, sexu eta ugalketa-heldutasunera iritsi aurretik. Bi arrain urdinez ari gara: atunaz edo hegalaburraz (Tunnus thynnus) eta hegaluzeaz (Tunnus alalunga). Bi espezieak dira funtsezkoak gaur egungo arrantzaleen ekonomiarako. Garai batean, itsas bidaia luzeak egiten zituztenean, arrantzaleek janari oinarrizko-oinarrizko bat prestatzen zuten, erraza egiteko, alimentu handikoa eta gozoa jateko: marmitakoa.
Marmitakoa ez da berez jaki apartekoa; ez da plater fn eta bikain horietakoa. Garbi esateko, nekez agertuko da punta-puntako jatetxeetako kartetan; baina, hala ere, ia denok prestatzen dugu etxean –eltzeko janaria da, arrainez eta berdurez egina–. Oso gustuko dugu, batez ere udan jateko, atunaren kanpaina bete-betean denean.
Errezetarekin hasi aurretik, orain dela urte gehiegi gertatu zitzaidan pasadizo bat kontatu nahi dut: Euskal Herriko Marmitako Txapelketa batean epaimahaikide izatea egokitu zitzaidan. Ehun sukaldari-bikote baino gehiago bildu ziren, saria irabazteko lehian. Ez dut gogoan nor izan zen irabazlea; bai, ordea, beste kontu bat. Partaide guztiak eztabaida bizian aritu ziren zein ote zen benetako marmitakoaren formula egiazkoa. Tomaterik behar ote zuen edo ez; hobeto geratzen zela pikante pixka batekin eta piper txorizero apur batekin; ezetz, hori sakrilegioa zela… Halaxe jardun zuten denek eztabaidan. Nork bere legea zeukan han, nork bere kanona. Benetakoa bikote bakoitzarena zen, noski, ez aldamenekoarena. Izugarria!
Hasier Etxeberria, Sukaldaritza/La cuisine, Etxepare Euskal Institutua, 2021
