Zerk du euskal marka sukaldaritza kontuan? Eta zerk ezin du izan ha- lakoa, eta zergatik? Axalekoa eta garrantzi gabeko kontua eman dezake, baina euskal sukaldaritza zer den defnitzea eta horren mugak non dauden jartzea ez da dirudien bezain erraza. Batzuok lepoa jokatzen dugu ahaleginean.
Gauza asko sinplifkatuz gero, bi faktore har genitzake: batetik gure gastronomia non obratzen den (lekua: hemen), eta bestetik nork egiten duen (subjektua: guk). Hau da, euskal sukaldaritza «guk hemen» egiten duguna da. Ez dago gaizki esana, baina horrekin konformatzen al gara? Non geratzen da, adibidez, gure produktuen garrantzia?
Seguru asko, behin baino gehiagotan entzungo zenion sukaldari handiren bati honako hau esaten: «Gure sukaldaritza ezinezkoa litzateke dauzkagun produktu zoragarriak izan ezean?». Eta egia galanta da hori. Horregatik, behin eta berriz goraipatzen eta famatzen ditugu gure produktu bikain paregabeak. Kasik kofradia bat daukagu produktu bakoitzarentzat eta egun seinalatuetan, dagokion santuaren egunez, prozesioan ateratzen gara tronpeta eta danbor baten atzetik, kapa soinean, kapela buruan eta banderatxoak eskuan hartuta. Batzuetan gehiago ematen dugu italiar zalapartatsuak, euskaldun serio eta isilak baino ere.
Eta zer langilek edo beharginek jaso du gure nekazariek, abeltzainek eta arrantzaleek adina laudorio? Badirudi horiek gabe euskaldun arrunt baten bizitzak ez duela ez zentzurik ez aurrera egiteko modurik.
Hona hemen non dugun Hirutasun Santu moduko bat, euskal sukaldaritzaren kontzeptua defnitzen eta argitzen duena: hemen, gu eta gure produktuak. Bikain! Segi dezagun jolasean, eta pasa gaitezen sukaldera. Plater pare bat prestatuko dugu, zein baino zein errazagoa:
Lehenengo: Ahate-gibela, plantxan (buelta eta buelta), gatz pixka batekin eta aran-purearekin –ahatea Arabako Olarizun gizendutakoa da; gatza Arabako Gesaltza-Añanakoa da, eta aranak izeba Josefaren baratzetik hartu ditugu–.
Bigarrengo: Bakailao tako eder bat, oliba-oliotan melatua (bakailaoa Norvegiakoa da eta oliba-olioa Jaenekoa, noski. Baratxuria lehengusu batek ekarri zigun Salamancatik, handik pasatu zen batean). Alegia, bakailaoa pil-pilean egingo dugula.
Dena prest dugu, beraz. Bi platerak geuk egin ditugu, eta hemen egin ditugu, gainera. Hala ere, bi plateretako bat, hemengo produktuez egin badugu ere, Frantziako Perigord eskualdeko espezialitatea da berez; bigarren platerak, berriz, kanpoko produktu inportatuez egin badugu ere, gure-gurea den emaitza eman digu: bakailaoa pil-pilean. Beraz, gure sukaldaritza gure produktuek defnitzen dutela esateak zalantza eragiten digu, auzia estu-estu hartzen badugu behintzat. Eta kontu egin ez garela hemen aztertzen hasi ustez gure-gureak diren produktuen antzinatasuna eta jatorria, hor ere usteak ustel izaten baitira sarri askotan.
Labur esanda, bi plater horien artean, zein da euskaldunagoa edo gureagoa, foie-grasa plantxan edo bakailaoa pil-pilean? Edo biak dira, neurri berean, gureak? Dena hain globalizatua dagoen sasoi honetan, barregarria litzateke gu eta gutasun estuetan ibiltzea, kontzeptu horrek ertz lausoak baititu gaur egun, alderdi guztietatik begiratuta. Gainera, euskal sukaldaritzaz, singularrean, hitz egin beharrean, euskal sukaldaritzez, pluralean, jardun beharko genuke, zeren eta, ba ote dute zerikusirik, esate baterako, kostaldeko sukaldaritzak eta barnealdekoak?
Sukaldaritza ez da berdina toki eta eskualde guztietan. Arabako lautadan eta Nafarroako hegoaldean lehorreko nekazaritza eta mahastiak dira nagusi, eta inguru horietako sukaldaritza oso desberdina da iparralderago, eskualde heze menditsuan, egiten denaren aldean.
Gure sukaldaritzarik ezagunena, goi-mailako sukaldaritza esaten zaiona, kostaldekoa da, eta lotura estua du arrainarekin. Baina horren barruan ere sekulako diferentziak daude, Gipuzkoan egiten dena oso desberdina baita Bizkaian gustuko dutenaren aldean.
Donostia inguruan beste inon baino sukaldari handi gehiago dago metro koadroko eskualde horretan eta euskal sukaldaritzak beste inon baino oihartzun handiagoa du hor–, sukaldaritza berezia egiten da: ez da zaporea haren lehentasuna; horren ordez, testurak mimatzen dira, ehundurei ematen zaie garrantzia batez ere. Ikusi besterik ez dago nola prestatzen den arraina; antxoak eta legatza, bereziki.
Elikagaiak ia ez dira manipulatzen; freskura ahal den guztia zaintzen da, eta produktuaren zaporea bere horretan mantentzen da, ezer kendu eta erantsi gabe, ezer ezkutatu edo lausotu gabe. Gauza fnak eta suabeak, ia sumatu ere egiten ez direnak, estimatzen dira sukaldaritza horretan. Zapore biziak beste gauza batzuetarako gordetzen dira, gaztak edo hestebeteak jaten direnerako, esaterako; baina Donostiako eta inguruko sukaldaritzako plater bikainetan nekez aurkituko da halakorik. Antzeko zerbait gertatzen da lekaleekin eta barazkiekin. Adibiderik garbiena malko-ilarra da. Produktu urria eta garestia da oso, zapore fn-fnekoa. Ilarrak berez daukan gustu gozo hori hartu aurretik biltzen da, eta jatetxeetan ia manipulatu gabe eskaintzen da, altxor preziatua balitz bezala. Kontu handiz jan behar da, haren zapore fna bere osotasunean dastatzeko. Minimoaren summumaren modukoa da.
Albert Adriá sukaldariak, Ferranen anaia gazteak, behin esan zidan berari zaila egiten zitzaiola ulertzea ia zaporerik ez daukan ilar horrek gure artean nolatan izan dezakeen halako estimazioa. Pena omen zuen «produktu horri bere aukera guztiak adierazten uzten ez diozuelako». Berak, dudarik gabe, nahiago ditu zapore biziagoko ilarrak, guk, ia kabiarraren prezioan ordainduta, erotu beharrean jaten ditugun gutizia fn horiek baino.
Kostaldeko herrietan, Orion eta Getarian, esaterako, ez diete belar arrarorik botatzen parrilan erretzen dituzten bisiguei, erreboiloei, itsaskabrei eta zapoei. Baratxuriak oliotan erre, ozpin pixka bat eta perrexil pittin bat gehitu, eta saltsa horixe besterik ez diote botatzen gainetik, behin arraina bere puntuan egina dagoenean. Hori bai, kontu handiz saiatzen dira arrain-mamiaren gelatina lortzen eta haren testurak nabarmentzen; arrain-piezaren atal bakoitzari bere puntua bilatzen ere ahalegintzen dira, arte bat baita arraina ongi erretzea, eta ez ditu edonork ezagutzen horren sekretuak eta mainak.
Sagardotegietako sukaldaritza tradizionalean, behi txuleta haragi gorrikoa da erregea. Txuleta ez da gehiegi egin behar; barruko haragi-mamia berotu arte erre behar da doi-doi; gatza bota, eta brasen beroak kanpoaldean geruza erre bat sortzen duenean, sutatik atera eta kito, ez du besterik behar.
Bilbon eta Bizkaia aldean, nahiago dituzte zapore biziko arrainak; sardinak eta bakailaoa, esaterako. Piper txorizeroa erabiltzen dute janariari bizitasuna emateko, eta saltsa gorria edo bizkaitar saltsa prestatzen dute horrekin. Aurrerago hitz egingo dugu saltsa horretaz. Okelak zein arrainek ondo hartzen dute edozein ongailu edo bizigarri, guakamolearen moduko saltsa berezi horren babespean. Antzina, kanpora gehien esportatzen genuen errezeta izan zen bizkaitar saltsa.
Lehenago esan dugun bezala, hegoalde lehorrean sukaldaritza bestelakoa da, eta hor protagonismo handia dute erromeroak eta ezkaiak, haragia xirmendutan errea, barraskiloek, ehizak, amuarrainek eta errekako karramarroek.
Bi zatitan banatzen gaituen Bidasoa ibaitik iparraldera, gure herrialdeko parte frantsesean, ibilbide laburreko sukaldaritzaz hitz egin beharko genuke, gutxi baitira bertako platerak (garburea, ttoroa, axua…); imitatu, aldiz, asko egiten dute. Arraina Gipuzkoako sukaldaritzaren moldera prestatzen dute Iparraldean, baina hango sukaldaritzak frantsesaren eragin handia du, oro har; Landetakoarena, batez ere: foiegrasak, antzarak, ahateak, ostrak… Hegoaldean orain dela gutxi hasi dira hango sukaldaritza ezagutzen. Euskal sukaldaritzaren barruan, Iparraldean bakarrik erabiltzen da gurina, oliba-olioaren ordez, eta kremak esnearen lekua hartzen du han.
Europan muga politikoak desagertu badira ere, hizkuntzak eta Bidasoa ibaia tematu egiten dira oraindik herrialdeak eta gizajendeak bereizten, bai kulturaren aldetik bai gastronomiaren aldetik ere. Konparazio baterako, Hegoaldeko euskaldun batentzat pentsaezina da bazkari edo afari bat amaitzea (repasa) gazta eta entsaladarekin, eta hori munduko gauzarik normalena da Iparraldeko batentzat. Exotismoa batzuetan ez dago hain urruti; aski da pastis bat eskatzea Hegoaldean eta txakolin bat Iparraldean, aberastasunaren eta aniztasunaren oinarrian funtsean diferentzia, desberdintasuna, baino ez dagoela ohartzeko.
Desberdintasunez ari garelarik, ezin dugu ahaztu bi sukaldaritzak, Hegoaldekoa eta Iparraldekoa, zapore aldetik bereizten dituen mugarri printzipalena: sukalderako zer koipe hautatzen den; gurinaz edo oliba-olioaz prestatuko dugu janaria? Auzi horretan ez dago erdibiderik. Donibane Lohizunetik aurrera guztiz desberdina da sukaldeko usaina.
Baina heldu diezaiogun honaino ekarri gaituen puntuari: nola defnitu euskal sukaldaritza, hain kontzeptu lausoa eta zehaztugabea delarik?
Zuhurtziari kasu eginez, esango dugu euskal sukaldaritzaren kontzeptuan faktore anitz sartzen dela; hau da, lehen esandako guztiak markatu egiten du, zalantzarik gabe, gure sukaldaritzaren identitatea: tradizioak, produktuek, kozinatzeko moduak… Baina, jakina, horrek guztiak balio du munduko beste edozein sukaldaritzarako ere. Nola azaldu, orduan, ezagutzen ez gaituztenei, zerk defnitzen eta bereizten gaituen? Lehen esan dugun guztia azpimarratu dezakegu, adibidez; hau da: esan dezakegu gure plater askotan garrantzi betea duela testurak, zaporearen gainetik jartzen dugula faktore hori (ehundurarena, alegia). Esan dezakegu gure sukaldaritzan ez direla produktuak asko manipulatzen, ia ez ditugula erabiltzen saltsa konplexuak, ezta espeziak eta belar lurrintsuak ere, zeren gure plater guztiak etengabe errepikatzen diren osagai gutxi batzuekin prestatu baitaitezke: tipularekin, baratxuriekin, perrexilarekin, piperrekin… Eta kito, hor bukatzen da zerrenda.
Juan Mari Arzaki entzun nion nik lehenengo aldiz esaten: «Munduko beste sukaldaritza guztietatik bereizten gaituen gauza bakarra lau saltsa dira». Eta erabat ados nago berarekin. Saltsa horietatik aparte, gure sukaldaritzan daukagun gainerako guztia munduko beste edozein tokitan topa genezake, berezitasun eta ñabardura txiki batzuk gorabehera. Baina badira lau saltsa gure artean eta hemen bakarrik aurki daitezkeenak. Lau saltsa eta lau kolore bakar: saltsa gorria, saltsa berdea, saltsa zuria eta saltsa beltza.
Hasier Etxeberria, Sukaldaritza/La cuisine, Etxepare Euskal Institutua, 2021
