Las cocinas actuales tienen un carácter prevalentemente analítico, tienden a distinguir los sabores, reservando a cada uno de ellos un espacio propio, autónomo, ya sea en la relación con cada alimento o en el orden del menú. Desde el triunfo, hacia 1975, de la Nouvelle Cuisine en París, se ha ido difundiendo la idea de que la cocina debe respetar, en la medida de lo posible, el sabor “natural” de cada alimento. Se trata de una reacción contra la tradición culinaria francesa, que se ha exportado al primer mundo. Las altas cocinas bajomedievales se basaban, en cambio, en el artificio, en la mezcla de sabores. La preparación de cada plato y su ubicación en la comida respondían a una lógica más sintética que analítica, que tendía a combinar, más que a aislar38. Los sabores simples preponderaban sólo en las cocinas populares, a las que la falta de recursos y de conocimientos técnicos impedían alcanzar los gustos complejos, condenaban a la elaboración de unos pocos platos cada vez más arcaicos.
Los recetarios de los siglos XIV y XV explican con precisión cómo conseguir el equilibrio de sabores contrapuestos y cómo utilizar una amplia gama de especias. El afán por obtener un sabor armonioso era una consecuencia de una de las teorías centrales de la medicina clásica, que concebía la salud como el equilibrio de los elementos constituyentes del cuerpo humano.
Para conseguir los prestigiados sabores complejos, como el agridulce o el ácidodulce, los libros de cocina proponían combinaciones de azúcar o miel con vinagre, zumo de cítricos o agraz. La alta cocina medieval no establecía una frontera clara entre el dulce y el salado; los edulcorantes no eran sólo un componente esencial de los postres, se empleaban también como condimentos de todo tipo de caldos, guisados y salsas. Durante la Baja Edad Media, entre las clases altas, el azúcar continuó desplazando a la miel como principal endulzante y la confinó gradualmente a las cocinas populares.
Las especias, en el tardo medioevo, gozaban también de un gran prestigio gastronómico. Eran apreciadas por sus cualidades organolépticas, por su capacidad de mejorar el sabor y la fragancia de casi todos los alimentos, especialmente de las carnes y pescados. Eran, además, un artículo de lujo, sólo al alcance de las clases altas40. La utilización cotidiana de las especias evidenciaba un estilo de comer refinado e innovador, confería prestigio41. La medicina culta atribuía, por otra parte, a las especias virtudes terapéuticas y tónicas; su inclusión en la dieta ordinaria constituía, pues, un buen escudo frente a las enfermedades, actuaban como medicamentos preventivos. La aureola de exotismo y exclusividad que rodeaba a las especias y sus efectos saludables explican, en parte, que las élites impusiesen como paradigma de elegancia los sabores y las fragancias fuertes.
En las cocinas privilegiadas las especias se utilizaban ampliamente pero siempre de forma diferenciada. Los recetarios mencionan por su nombre una quincena de especias, que dosifican de forma diferente. Dentro de esta amplia gama existían, sin embargo, jerarquías regionales: en el Libre de Sent Soví, por ejemplo, las especias más recomendadas eran el azafrán, la pimienta y el jengibre; el estadio intermedio correspondía a la canela y al clavo; las menos utilizadas eran la nuez moscada, la pimienta larga, la cubeba, el cardamomo y el macís.
Para los cocineros medievales cualificados las hierbas aromáticas fueron siempre un complemento, no un sustituto, de las especias. La mejorana, la menta, el perejil, la salvia, el tomillo, el hinojo, la albahaca, el cilantro, el orégano y el romero perfumaban particularmente los platos de las altas cocinas mediterráneas y eran casi desconocidos por las atlánticas.
La abundancia de condimentos, las cocciones prolongadas y la importancia conferida a las salsas enmascaraban las cualidades naturales de los alimentos y conferían a los platos una marcada artificiosidad. Los cocineros más creativos de la época se esforzaban por sorprender a unos comensales selectos, cultos y exigentes, incitándoles a “deconstruir” mentalmente cada plato, a poner en juego toda su experiencia gastronómica para identificar sus ingredientes y técnicas.
Antoni Riera Melis, Gastronomía y política en los banquetes cortesanos de la baja Edad Media
