Kalitate oneneko lehengaiak eta ia 40 urteko eskarmentuak emaitza ona lortzeko oinarria dira. Donostiako Igara auzoan dagoen Pokopandegi baserrian 1983an hasi ziren behi esnearekin jogurta ekoizten eta saltzen. Hazten joan dira urteotan eta bigarren belaunaldiak du orain enpresaren ardura. Produktu bakarra merkaturatzen dute, erabat naturala.
Edozein otordutako izarra da postrea. Sinplea edo landua, osagaien kalitatean izan ohi da alde nagusia. Jogurt on batek aukera ugari ematen ditu, bakarrik edo norberak gustuko duenarekin batzeko. Bada, horrelako jogurtak egiteari buruz, zer edo zer badakite goenagatarrek. Baserritik bizi izan dira beti, baratzetik eta behietatik.
1980ko hamarkadan, ordea, Paco Goenagak urrats bat harago egin nahi izan zuen esneari «balio erantsia» emateko. Arantxa Goenaga, alaba eta egun enpresaren ardura duen bigarren belaunaldiko kidearen hitzetan, «ama administraria zen eta aita autoeskolako irakaslea. Aitonaamonek ezin zuten baserriarekin aurrera egin eta aitak erabaki zuen autonomo bezala jartzea. Ikusi zuen esnea zentralari emanda ez zegoela etorkizunik; balioa gehitu nahi izan zion eta jogurta egitea esnearen prezioa bikoizteko modua zen». Izan ere, esne litro batetik beste horrenbeste jogurt lortzen baita, gazta egiteko proportzioa, aldiz, kiloko bost litro dira.
Paco eta Arantxa emaztearen lau seme-alabak bizitza osoa daramate enpresari oso lotuta, «beti behar izan direlako denon eskuak». Mirenek izan ezik, gainerako hirurek bertan jarraitu dute lanean, nahiz eta bakoitzak bestelako ikasketak badituen: Arantxak, Elikagaien Zientzia eta Teknologia; Josebak, Arkitektura; eta Patxik, Kimika. 2016, urtearen bukaeran enpresa hartzea adostu zuten, «kontzientziarekin, ez behartuta». Aita eta hirurez gain, beste hamasei bat langilek osatzen dute gaur egun enpresa.
Ekoizpen kate osoa baserrian bertan egiten dute, eta, automatizatu badute ere, osagaiek betikoak izaten jarraitzen dute: esnea eta hartzigarriak.
Prozesua «oso sinplea» da, Goenagaren esanetan. Behia jetzi bezain laster, esnea 4 gradura hozten da hozkailu edo tanke hotzetan. Prozesua hastean, punpa bidez, pasteurizagailuetara igotzen da. Bertan, Maria bainuan, 90 gradura berotzen da lehenik, eta 45 gradura jaitsi, ondoren. Hartzigarriak gehitzen zaizkio, ontziratu, eta labera sartzen da. Hiru bat ordutan esnea solidotu egiten da hartzigarrien eraginez, eta, gogortuta dagoenean, hozkailura doa. 24 ordu baino lehen bezeroen eskura daude jogurtak eta 25 bat eguneko iraungitze data dute.
Bostehundik gora saltoki
Hastapenetan, gazta freskoa, esne pasteurizatua eta beste esneki batzuk ere merkaturatzen zituzten; denborarekin, ordea, esne guztia jogurtera bideratzen joan dira. Esne oso edo gaingabetuarekin egiten dituzte jogurtak eta bost formatutan saldu: 125 gramoko poteetan, 370 gramoko edo 720 gramoko kristalezko tarroetan, eta kilo bateko edo bost kiloko ontzietan. Eta ez dute ezer alferrik galtzen, kendutako esnegainarekin egindako krema bat ere saltzen baitute, gurinaren antzekoa. Ekoizpena astelehenetik ostiralera egiten saiatzen dira, baina «larunbat batzuetan ere tokatzen da», argitu du Goenagak.
Zuzeneko salmenta egiten dute, batetik, baserrian bertan duten denda txikian, eta, bestetik, zenbait merkatutan. Horrez gain, 500 saltoki baino gehiagotan ere eros daitezke Goenaga jogurtak, bai denda txikietan bai bi kate ezagunen saltokietan: Eroski eta Uvesco. Haietara ere bitartekaririk gabe iristen dira produktuok. «Gu joaten ga-ra denda bakoitzera, zuzenean eramaten dugu, ez daukagu ezer zentralizatuta. Egunero bost furgoneta ateratzen dira banaketa egitera», azaldu du.
Euskal Herriaz harago ere eros daitezke. Esaterako, Madrilen bada denda bat duela hogei urte baino gehiagotik bezero dutena. «Astero bidaltzen diegu eta oso ondo funtzionatzen du. Logroñon ere badira bi…». Eskatzen dieten dendekin saiatzen dira eta, funtzionatuz gero, elkarrekin lanean jarraitzen dute.
Horrez gain, sareko zerbitzua ere badute; baina Goenagak zehaztu duenez, «ez da negozio fuerteena» eta ez dute hala izatea nahi ere. «Garraioak arazo asko dakartza, gorabeherak izaten direlako, eta garestia da».
Lan egiteko modua kontuan izanda, pandemiaren eragina nabaritu dute, bereziki, iaz. Psikologikoki «urte gogorra» izan zela aitortu du Goenagak, baina, lanari dagokionez, ez zuten ekoizpena gelditu. Araba ingu-ruan lehen kasuak azaleratzean, Gasteizera joateari utzi zioten, «beldurragatik», eta itxialdian Bilbora eta Iruñera ere joan gabe geratu ziren. Izan ere, Donostialdean eta Gipuzkoan asko igo zen salmenta eta, guztia bertan saltzen zutenez, ez zeukaten eramateko produkturik.
Horrela, denda txikietan eta supermerkatuetan hazi egin zen salmenta. «Ikastetxetan ez digute jogurta hartzen eta, ume guztiak etxean zeudenez, gure jogurta gehiago kontsumitu zen. Ostalaritzan lan egiten dugu, baina ez da kopuru oso handia». Orain, salmentak jaitsi eta normaltasunera itzuli dira.
Gara Gastronomia n.23, 10 Diciembre 2021
