El Valle de Roncal, cuna del queso al que da nombre, es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta. En este valle pirenaico de Navarra siempre ha existido el pastoreo. Ya en la Edad Media, con la llegada de las primeras nieves, comenzaba un ritual que todavía se mantiene hoy en día: la trashumancia, momento en el que las ovejas bajan hasta las cálidas tierras de las Bardenas Reales en busca de pasto para el invierno.
El Queso D.O. Roncal está elaborado con leche cruda de oveja. Se trata de un producto íntegramente natural, obtenido a partir del ordeño de ovejas sanas, principalmente de raza latxa, que se alimentan de pastos y forrajes. La zona de elaboración y maduración de este queso es exclusiva de los siete municipios que componen el Valle de Roncal: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz.
La elaboración del Queso Roncal es totalmente artesanal, siguiendo el método tradicional, y en su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo animal y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. El tiempo de maduración mínimo es de 4 meses, lo que le permite ir adquiriendo lentamente todo su aroma, textura y sabor únicos.
La Denominación de Origen Roncal, se constituyó en el año 1981 y se convirtió en la primera Denominación de carácter agroalimentario que se creaba en España (hasta entonces sólo existían las denominaciones referidas al sector del vino). En el año 1996 se produjo su reconocimiento internacional, figurando desde entonces en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen de Productos de Calidad.
La implantación de un sistema de calidad basado en la norma europea 45011, ha propiciado la regularización de los controles llevados a cabo por los inspectores de la Denominación y que están apoyados por herramientas informáticas. Entre otras cosas se aseguran de que:
- La leche procede exclusivamente de las ganaderías inscritas situadas dentro de la zona de producción.
- El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche se hace según el reglamento.
- El queso se elabora en queserías inscritas en la zona de elaboración.
- La maduración y conservación se realiza igualmente en locales inscritos.
- El producto final se somete a los análisis fisico-químicos y organolépticos corres- pondientes para poder garantizar su calidad.
