NKO te deja KO. En su nuevo restaurante Eneko Atxa asalta a los comensales con una fusión de altura. No sólo porque el local se encuentre en la acogedora terraza de un edificio histórico sino porque Atxa, enamorado de la culinaria nipona y de sus ritos, ha armado una carta sabrosa, poderosa en presencia y sustancia. Un matrimonio de sabores mestizos con productos y mirada vasco japonesa.
«Es el abrazo entre dos culturas que amo. La mía, la nuestra, y otra que conozco y en la que he profundizado en estos últimos quince años viajando a Japón. Hay muchas similitudes en el modo de entender la gastronomía. Nosotros tenemos bares de pintxos, txokos, sidrerías, tascos… En Japón también hay muchos mundos: los nigiris podrían ser nuestros pintxos, trabajan las tempuras, que serían nuestras frituras y los yakitoris y las brasas. Tenía muchas ganas de abrir NKO, una cocina fácil de entender, divertida y con guiños a esa cultura», sostiene Atxa.
NKO (suena Enkao) es un puñetazo de umami y gustosidad, de principio a fin. Entre la combinación de cinco nigiris que propone en su menú de 11 elementos llama poderosamente la atención la textura en boca que se obtiene al filetear finamente un fresquísimo begihandi. Soberbio, como el nigiri de ventresca de salmón con pesto de piparras, el de verdel de temporada o el salmonete con suquet de sus espinas. Todas, parejas ganadoras. El ramen de setas simejhi con flor de loto y chazu (panceta) es manjaroso, atrevido y profundo. Atxa y su equipo se atreven también con un ramen de su icónica salsa vizcaína y láminas de cerdo y dan un volatín con el ramen de zurrukutuna y bacalao confitado.
El manejo de la brasa es seña de identidad vasca y en NKO la aplican en la robata por la que pasan auténticos cortes de graso Wagyu y una pieza de parpatana de atún rojo sobresaliente de punto, jugosa y con aromas de humo. Más mestizaje en los postres con esa Nippon Torrija que suma al bocado carnavalero un refrescante y conciliador helado de té matcha.
NKO ha abierto sin hacer ruido, confiado en el boca a boca y con la misión ineludible de asentar a Eneko Atxa en Bilbao. En nuestra visita, nativos y visitantes copaban, mitad y mitad, el aforo del local, sobrio, decorado con negros azulejos vidriados, adornos nipones y saquitos de arroz. Sosegada música japonesa, buen servicio y un equipo muy joven y motivado en cocina. La terraza, con sus cócteles, sus sofás, sus vistas y sus sombrillas es un must en el cogollo de Bilbao.
Atxa ha entendido bien a su colega Yoshihiro Murata, cocinero kaiseki en Kioto que lo visitó en Azurmendi. Pura belleza en los cortes y colores de los pescados, en el brillo de pieles y escamas, en la conmovedora nitidez de los sabores. Abrió el chef 5 estrellas restaurante en Karuizawa, villa de veraneo entre las montañas de Nagano, al que siguió un Eneko en Tokio. Mucho de lo vivido allí llega ahora a la carta de NKO Eneko Bilbao en este tornaviaje de Atxa. Anoten la dirección y comprueben cuánto de japonés hay ya en la alta cocina de Eneko Atxa. Y ya me contarán.
J.Mendez – 7canibales.com, Eneko Atxa asalta Bilbao con una fusión de altura
