Con las primeras luces del alba, Borja López Pardo se cuelga al cuello la bolsa de yute y recorre las verdes hileras de su explotación de guisante lágrima en Las Górgolas, un poblado de cuento en un valle perdido en Arcentales (Vizcaya). Hace frío y el relente de la mañana se cuela por el cuello de la pelliza. Pero esa humedad que cubre de rocío cualquier superficie expuesta a la intemperie le sienta de fábula a la verdura más cara del mundo.
Una web alimentaria nacional oferta esta misma semana tarrinas con 50 gramos de guisante lágrima a 24 euros. La cuenta sale rápido: 480 euros por un kilo del llamado caviar vegetal «cultivado en pequeñas parcelas de huertos sostenibles situados al borde de los acantilados del Cantábrico, en la costa de Getaria (Guipúzcoa). Aquí, nuestros amigos de Aroa cultivan este guisante que procede de semillas de transmisión familiar desde hace más de 120 años y que guardan como si de un tesoro se tratara», lo presentan. Aroa es la firma pionera en el cultivo y comercialización de este guisante y su responsable, Jaime Burgaña, un defensor de estos botoncillos verdes que desprenden «notas dulces y salinas» y que vende a cocineros como Dabiz Muñoz (DiverXO) para su menú de los Cerdos Voladores.
En un kilo de esos guisantitos tiernos e inmaduros que estallan en la boca regalando una textura inocente, una gotita de savia vegetal y el dulzor inmaculado que acompaña a las cosas recién creadas, puede haber entre 10.000 y 12.000 piezas, dependiendo de la variedad y del momento de la recogida.
Borja López Pardo, de la empresa Artzentales Eko, ha sido y es proveedor de restaurantes vizcaínos con estrella Michelín. Fue uno de los pioneros en cultivar en Euskadi esta leguminosa que rinde mucho, sí, pero que precisa también de muchísima atención y mano de obra. Borja planta los mismos guisantes que seleccionó durante décadas su abuela Carmen en estas tierras de frontera. «Es la variedad que mejor se adapta al suelo y al clima de la comarca», suspira mientras arranca con gesto preciso una cápsula de su pedúnculo, levanta la vaina y la pone al trasluz. «Mi abuela tenía un don, tiraba un grano al suelo y le salía; siempre guardaba lo mejor para hacer semilla», recuerda.
«Nueve guisantes por vaina»
Vivaz, trepadora y resistente, la primera tanda de la planta del guisante, la que crecerá en invernadero para llegar a las mesas en los primeros días de abril, se siembra en noviembre. Uno a uno. En el surco que luego se tapa con la azadilla y se cubre con basura de oveja y el propio compost que genera la explotación de Borja. «Mi abuela, la verdad, no entendería lo que hacemos con los guisantes, recogerlos tan inmaduros: antes se buscaba que granaran bien para comer en casa».
«Mi variedad lleva nueve guisantes por vaina. Tiene un valor culinario enorme; pero obliga a un trabajo terrible , engaña mucho: hay que madrugar para arrancarlo de la mata y que no pierda el agua, aprovechar la tersura de la vaina que trae la noche, llevarlo a la cámara y pelarlo rápido. Hacen falta muchos guisantes para hacer kilos», explica.
Borja paga diez euros a la hora a las paisanas que le ayudan en el laboreo y pelado del guisante. «Por cada diez kilos de vainas sale uno de guisante lágrima. Se tardan unas cuatro horas en sacar el kilo», dice quien ha sido proveedor de estos «inmaduros» para Txema Llamosas (Casa Garras), Álvaro Garrido (de Mina), Josemi Olazabalaga (Aizian) o Josean Alija (Nerua), entre otros cocineros que persiguen ese estallido clorofílico y el tenue crepitar de la savia nueva de cada primavera.
«Cocino con el guisante lágrima en Bilbao desde el año 2000. Pero lo conocí antes, con Martín Berasategui en Lasarte. Es como un corazoncito que palpita, pleno de colonia vegetal. Para mí representa todo lo que busco en la tierra: es estacional, no viaja bien y estableces con él una conexión inmediata. Esa esfera minúscula, crocante, a la vez dulce, amarga y fresca, es pureza y magia. Para nosotros es el estandarte de los productos vascos y de la agricultura tradicional», explica Josean Alija. «¿Costoso? Lo costoso es saber esperar. Es un producto que requiere tiempo», dice.
Este año (cada temporada Alija varía presentación del guisante lágrima) lo sirve con una esfera de salsa negra. «Le va muy bien un caldo tibio hecho a base de manzana, apio y té blanco. En casa, lo mejor es hacer un sofrito de ajo, cebolleta y guindilla, que quede como todo una mermelada, ponerle luego una cucharadita de caldo de merluza, añadir el guisante, tapar con hoja de lechuga, dejar hacer un minuto a fuego muy bajo, sacar y trabar con una yema de huevo», dice el genio de Nerua. Tomen nota de la receta, prueben (vale cualquier guisante ajustando el tiempo de cocción) y ya me contarán.
Txema Llamosas (Casa Garras) vio en su etapa como practicante en elBulli el mimo con que Ferran Adrià trataba al guisante lágrima del Maresme en Cala Montjoi. Así que cuando tomó las riendas de la casa de comidas familiar en el barrio Laconcha y contactó con su medio vecino Borja López, las lágrimas de Artzentales se acomodaron en carta de inmediato. «Antes no se entendían los guisantes así. Son más una textura que un sabor. Es el vegetal más caro que existe porque lleva muchísimo trabajo desgranarlo. Aquí, en casa, mi abuela Pilar y Carmen, la señora que nos ha cuidado, han pasado horas y horas pelando guisantes y habas mientras veían la novela, charlaban y tomaban café», sonríe. Llamosas los prepara en salsa verde con melosos callos de bacalao y apenas 30 segundos al amor del fuego (30 euros por una generosa ración).
Del mismo origen mediterráneo (de Petrás) sirve guisantes en el KEA de Vitoria María Lasquibar. «En cocina lo escaldamos 10 segundos para que coja ese color verde tan potente. Luego lleva caldo de huesos de jamón, sal de jamón, una yema de huevo y portobello laminado. Es un plato fuera de carta (27 euros) que sale muchísimo porque el cliente sabe valorar un producto excepcional. Es un lujo del que podemos disfrutar un par de meses al año», dice María Lasquibar.
Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta-Etxano) ensalza también esta pasión viviente, reciente, pero irrefrenable del caviar vegetal, tan vivo y sabroso «que se puede consumir crudo». «Es 100% producto de proximidad; la bandera de nuestra primavera», dice Ormaetxea que los sirve en su casa con huevos del mismo caserío del valle de Arratia que le lleva el guisante. Usa Ormaetxea también la vaina para hacer un caldo superclorofilado. Un truco: con un poquito de bicarbonato sódico en el agua de cocción la clorofila adquiere el color del vestido de ¡la mismísima señorita Escarlata! (O’Hara, claro).
J. Méndez – El Diario Vasco, 07/04/23 – Guisante lágrima, el vegetal más caro del mundo
