El plato de bacalao al pil pil representa un símbolo icónico de la gastronomía vasca tradicional. La elaboración de este plato es bastante peculiar, ya que el pescado se sirve junto a una salsa a base de aceite, la cual se emulsiona mediante la gelatina que se desprende del propio bacalao mientras se cocina.
Ingredientes:
– 4 dientes de ajo
– Aceite de oliva virgen
– 4 trozos de bacalao sin espinas
Preparación :
El bacalao debe ser previamente desalado según las necesidades. Escama y sécalo con un paño limpio. En una cazuela de barro, a fuego medio, calienta el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas. Cuando el ajo tome color, retíralo y resérvalo. Coloca las cuatro rodajas de bacalao, que se cocinarán a fuego lento, nunca fritas, durante unos siete u ocho minutos aproximadamente, hasta que el bacalao esté tierno al tocarlo. Retira entonces la cazuela del fuego y pasa el bacalao a otra cazuela, siempre con la piel hacia arriba y con dos cucharadas de aceite caliente.
Deja que el bacalao «sude» durante dos o tres minutos. Luego, coloca la cazuela sobre una placa o fuego bajo para ligar la salsa, añadiendo el aceite restante que estará tibio. Hay que mover la cazuela en círculos para que el bacalao no se rompa y para evitar que hierva, ya que en ese caso, la salsa se cortaría. Sirve el bacalao con la piel hacia arriba y cubierto con la salsa, que debe cubrir parcialmente los trozos. Sobre cada trozo, coloca las láminas doradas de ajo que habíamos reservado.
Euskadi Gastronomika, Bacalao al pil-pil
