El pulpo es una de las delicias gastronómicas que nos da el mar y que goza de gran popularidad en Galicia y en el País Vasco. Sin embargo, es un plato cada vez más común en bares y restaurantes de todo el territorio con diversas variedades en su presentación: a feira, a la brasa, a la mugardesa…
También es consumido en muchos hogares, a pesar de que su cocción se presenta como un hándicap para quien tenga que cocinarlo. Pero lograr una consistencia y textura adecuadas en el pulpo no es difícil si se conoce la técnica, sin olvidar de que contar con una materia prima de calidad es fundamental.
Por ello, olvídate del pulpo precocinado, compra un pulpo fresco y ponte manos a la obra para disfrutar de todo el sabor del pulpo que podrás consumir de la manera que más te guste.
Textura del pulpo
Lo fundamental para lograr una buena textura, que no deberá ser ni muy tiesa ni muy chiclosa, es acertar con la cocción, pero antes de cocerlo debemos ‘ablandar’ la carne del pulpo. Para hacerlo, hay dos opciones. Una de ellas, y la más antigua y empleada por pulpeiros profesionales, consiste en asestar grandes y continuos golpes al pulpo, y de aquí procede la popular expresión ‘caer la del pulpo’. La otra sería optar por congelarlo pues, a pesar de pensar que perderá calidad, se trata de un proceso mucho más sencillo que el anterior y con el que conseguimos romper las fibras musculares, logrando el mismo resultado que golpeándolo.
El momento de la cocción del pulpo
Si optamos por la congelación, hay que pasarlo a la nevera 24 horas antes de consumirlo para descongelarlo e, importante, colocarlo en un recipiente de grandes dimensiones para que no rebose el líquido que soltará.
Una vez descongelado y pasado por agua, llega el momento de la cocción que puede realizarse con o sin agua. Lo habitual es hacerlo con agua, pero sin añadir sal, para lo que habrá que optar por una cazuela de grandes dimensiones.
Con el agua hirviendo y antes de poner a cocer el pulpo, llega el momento de ‘asustarlo’. Esta técnica, fundamental para lograr una buena textura y para que no se desprenda la piel, consiste en agarrarlo por la cabeza y meterlo y sacarlo del agua -con cuidado de no quemarnos- durante 3 veces repetidas.
Cuando el agua vuelva a hervir, introduciremos el pulpo y lo dejaremos cocer, unos 17 minutos aproximadamente por cada kilo de peso que tenga la pieza. Iremos controlando el estado del pulpo, que irá mermando durante la cocción, pinchando con un palillo en la zona superior y, cuando lo tengamos listo, basta con apagar el fuego y dejarlo reposar durante 15 minutos.
El Diario Vasco, 22/02/22 – ¿Cómo cocer correctamente el pulpo?
