Un poema anónimo medieval, traducido para la Cofradía del Gallico de San Cernin por los profesores navarros Lacarra e Ynduráin, dice que el capón cría de viejo una piedra preciosa. Es, sin duda, la grasa de la sopacana, la ganza maravillosa que constituye el más estupendo plato de las Navidades.
En los pueblos, donde se criaban los capones más para venderlos que para consumirlos, la sopacana se hacía con grasa de gallina, que es similar a la del capón. Y hay testimonios de sopacana, entre familias acomodadas del Romanzado y Urraúl, hecha con grasa de cerdo. Se tomaba para almorzar.
En algunas casas, a la sopacana, sobre todo la de gallina, le echaban también almendra molida. En Alio, en la sopacana de capón sustituyen las sopas de pan por almendras molidas. Hay una constante historia del empleo de la almendra en Navidad, lo mismo en sopas que en turrones. Y con ellas se hacen otras sopas navideñas, más populares y con menos personalidad que la sopacana.
LA RECETA
Ingredientes y cantidades:
1,5 litros de leche;
200 gramos de azúcar;
100 gr. de pan seco del día anterior;
un palo de canela;
media cucharilla moka de sal;
grasa de capón.
FORMA DE HACERLA
Se pone en un puchero al fuego la leche, azúcar, canela y sal.
Se deja hervir, mientras que con una cuchara de madera se da vueltas hasta desleír el azúcar.
Aparte, en una sartén, se pone a derretir el sain (la grasa) del capón.
Cuando hay suficientes y tras pasarlo por un colador metálico, se une un cazo de la grasa a la leche para que tome color.
En el sain sobrante de la sartén, se refríen cerrajas de pan finamente cortadas, que se unen a última hora, en el momento de servir, para que salgan corruscantes.
Se deben sacar muy calientes y en servicio de plato hondo.
