Las codornices llegan de su invernada en el mes de abril y se distribuyen prácticamente por toda Navarra. Si la primavera es seca, suben más hacia la Cuenca y Montaña donde anidan, pues es ave que necesita agua para abrevar y bañarse. Allí por la Virgen de medio agosto, como dice el Fuero, se abre en Navarra el período hábil para la caza de la codorniz, tórtola y otras aves menores; la llamada media veda. Son días de calor y mosquitos, en que nuestros cazadores, por rastrojos y alfalfas, dan batalla a esas gallináceas, en una caza sencilla y cómoda para los de todas las edades, que sirven para la puesta a punto y para contemplar estampas tan bellas como las posturas de muestra de los perros. Las primeras no son las mejores, ya que las viejas han criado y están flacas y el resto son polluelos.
Receta:
En un caldero con aceite se rehogan las codornices (fueron 42), hasta que se ponen bien rojicas. Se añade cebolla y media y diez dientes de ajo, todo bien picado, un vaso -tamaño de agua- de coñac, dos kilos de champiñones limpios y troceados y un kilo de caracoles ya engañados.
Tras rehogar todo pacientemente, se añaden unos seis litros de agua y se deja cocer hasta que mengüe.
Tiernas ya las codornices, se unen tres botes de alcachofas de lata, 18 huevos duros picados y unos tres kilos de patatas fritas, cortadas a dedos y finalmente la guindilla exacta.
Tras el reposo se sirve. Siempre han figurado en lugar de honor en las celebraciones gastronómicas de esta época. Con estas codornices primerizas obsequió «Cándida la Ventera», en su Venta de las Bardenas, al Infante Don Francisco de Paula, que con su mujer visitó Navarra a primeros de agosto de 1830, mientras que serían de «pasa» las que figuraron en el banquete que presentó el famoso cocinero Alvarez, con el no menos famoso repostero Guidoti en Campanas el primero de septiembre de 1807 al Virrey de Navarra, Duque de San Carlos.
La cocina popular Navarra, Caja de Ahorros de Navarra, 1995
