José Juan Castillo, uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca y a su vez defensor de los valores de la cocina tradicional, falleció el pasado 20 de noviembre cuando contaba con 76 años. Durante años regentó el emblemático restaurante donostiarra Casa Nicolasa.
Nacido en Bermeo aunque criado en el Goierri guipuzcoano, desde pequeño José Juan Castillo correteó entre los fogones del Hotel Castillo que con tanto éxito regentaron sus padres en la localidad de Olaberria. Desde allí saltó a restaurantes como el Tour d’ Argent o el Helder de París, el Jockey de Madrid o el hotel Miramar de Deba, hasta que en el año 1986, junto a su esposa Ana Mari Ezcay, se hizo con el emblemático Casa Nicolasa de la calle Aldamar de la parte vieja donostiarra.
En este local cultivó una cocina clásica, aunque sin rechazar las tendencias más modernas. Tal y como contaba en más de una vez, por un lado le seducía la idea de renovar la cocina vasca tradicional, lo que le llevó a ser uno de los principales impulsores de la Nueva Cocina Vasca, junto a nombres consagrados como los de Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano o Hilario Arbelaitz, entre otros.
Pero al mismo tiempo, se dio cuenta de que los clientes que acudían a Casa Nicolasa demandaban una cocina tradicional, como los mundialmente famosos chipirones en su tinta, los huevos al plato con foie de oca o las kokotxas de bacalao, que él mismo preparaba en el comedor ante la mirada de los comensales.
Es por ello que siempre se movió entre lo tradicional y lo moderno, lo que quizás fuese la clave de su éxito. «En Casa Nicolasa hacíamos una cocina clásica, pero que evolucionaba con el tiempo. Nuestros platos de 2010 no tenían nada que ver con los de 1990, porque toda la gente que pasaba iba aportando cosas», señaló en una ocasión. Hubo incluso quien lo definió de forma muy acertada como «el más clásico de los modernos y el más moderno de los clásicos».
No cabe duda de que tuvo una gran influencia de su padre, José Castillo, quien llevó a cabo una gran labor de investigación, visitando multitud de caseríos de Euskal Herria para aprender y recoger de primera mano recetas que se habían transmitido de generación en generación. De él heredó el interés y el respeto por el producto local y de calidad, conceptos que han perdurado hasta nuestros días gracias a su labor de divulgación.
Parada obligatoria de estrellas
Por su prestigioso restaurante pasaron muchos rostros conocidos, ya que fue parada obligada para las estrellas que llegaban al Zinemaldia, desde Charlton Heston a Woody Allen, pasando por Salma Hayek, Melanie Griffith o Richard Gere, al tiempo que personajes como la Duquesa de Alba visi-taban todos los veranos el comedor de la calle Aldamar.
José Juan Castillo se mantuvo al frente de Casa Nicolasa hasta su jubilación, en el año 2010, lo que conllevó el cierre del restaurante. Pero los que le conocían dicen que no dejó de cocinar casi ningún día y era habitual encontrarlo haciendo la compra en el mercado de La Bretxa de Donostia. También se dedicó a la divulgación y publicó varios libros de recetas, y durante muchos años volvió al Goierri de su infancia para integrar el jurado del prestigioso Concurso de Quesos de Ordizia.
Gara Gastronomia n.23, 10 Diciembre 2021
