La alcachofa es, en Navarra, la segunda verdura por superficie dedicada a su cultivo. En toda España, dentro del mundo de la alta gastronomía tiene reconocida su excepcional calidad, que la hace única. Su «cogota» prieta y pequeña, frente a las cabezas mayores y flojas, se recolecta en la Ribera en su momento óptimo, antes de que en su cáliz se desarrollen los apéndices filamentosos que hacen desagradable su consumo.
Preparación:
Hacer las setas de cardo, con aceite y ajo.
Ponerlas luego en una cazuela grande plana.
Cocer en recipiente aparte unas cogotas de alcachofas, según costumbre.
Hacer aparte las almejas con un poco de cebolla y ajo, ambos picados, vino blanco y perejil.
Colocar las almejas con las setas y, sobre ello, las almejas partidas en dos.
Unir el guiso meneando como al pil-pil. Tras un ligero hervor, se sirve.
Receta de Jesús M.- Astráin Fabo. Martilla
Alkatxofak almejekin eta perretxikoekin
Alkatxofak, Nafarroan, landatzeko erabiltzen den azalerako, bigarren barazkia da.Espainia osoan, goi-mailako gastronomiaren munduan, bere kalitate aparta aitortua du, eta horrek bakar bihurtzen du. Bere «kogota» estua eta txikia, buru handi eta ahulen aurrean, Erriberan biltzen da bere unerik onenean, kalizan bere kontsumoa desatsegin egiten duten eranskin filamentosoak garatu baino lehen.
Preztaketa:
Egin karduzko perretxikoak, olioarekin eta baratxuriarekin.
Jarri gero kazola handi lau batean.
Egosi beste ontzi batean alkatxofa batzuk, ohiturari jarraituz.
Egin txirlak aparte tipula eta baratxuri pixka batekin, biak txikituak, ardo zuria eta perrexila.
Jarri txirlak perretxikoekin eta, horren gainean, txirlak bitan zatituta.
Lotu gisatua pil-pilean bezala astinduz. Irakiten apur baten ondoren, zerbitzatzen da.
Errezeta Jesús M.- Astráin Fabo. Martilla
