Cómo se comía en la Edad Media y sobre todo qué se comía en esa época dependía completamente de la posición social a la que se pertenecía, así que empezaremos con un ligero contexto culinario de esta época.
Pan, vino y cerveza
Si algo se comía en grandes cantidades era el pan. El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las personas de la época. Las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas.
El pan se acompañaba con otros alimentos, se les denominaba «companagium«. Una costumbre ampliamente presente en las mesas medievales eran las sopas, que consistían en pequeños pedazos de pan con vino, caldo o incluso una salsa. De esta elaboración se derivan varias preparaciones actuales como las sopas de ajo castellanas o las panzanellas italianas. Otros potajes preparados para acompañar el pan son precursores de platos tradicionales actuales, como la adafina, popular entre los sefardíes presentes en la España medieval, que bien puede ser el padre de la olla podrida del Siglo de Oro y por extensión el abuelo del cocido madrileño, la olla de Castilla y León y el pote gallego y asturiano. También de platos como el Pot au feu tradicional de Francia y otros de Alemania y Marruecos.
Para acompañar el pan nada de agua sino vino, cerveza o sidra. Recordemos que en esa época las medidas higiénicas eran más bien precarias y el agua en general era un foco de transmisión de enfermedades. Por esto la presencia de bebidas fermentadas en las comidas, en vez del uso de agua, como la sidra, el vino, el aguamiel y la cerveza, aunque esta no se popularizó en España hasta el siglo XIX.
El consumo de cerveza era impresionante. Fuentes sugieren que en los países escandinavos se bebía hasta 6 litros diarios por persona. Si bien es cierto que era muy ligera en cuanto a los grados de alcohol que presentaba, la cantidad consumida por los escandinavos raya en el abuso. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que la cerveza y el vino eran preciados también por su contenido alimenticio y de esto, sobre todo en las clases bajas, no había muchas opciones para hacerse de proteínas e hidratos de carbono como las presentes en la cerveza.
En países mediterráneos se consumía mucho más el vino. Se bebía de distintas formas: solo, con agua o especiado con jengibre, cardamomo, pimienta, granos de paraíso, nuez moscada, clavos y azúcar. La distribución de los vinos y, en general, de todos los alimentos se complicaba por la ausencia de métodos de conservación, así que los viñedos que subsistieron fueron aquellos a orillas de ríos importantes. Dos vinos medievales muy populares fueron el hipocrás usado más que nada con fines medicinales; se elaboraba con vino tinto y blanco al que se le añadía miel o azúcar y especias. El otro vino fue el claurell que data del siglo XIV, presente solo en mesas de las clases altas. De su nombre se deriva el clarete.
La leche en cambio no formaba parte de la dieta común, ni se producían muchos derivados de la misma, sobre todo, y una vez más, porque las técnicas de conservación eran muy limitadas.
Carne y caza
La carne no era, como podemos suponer, un alimento que consumieran con frecuencia las clases bajas. El consumo de cerdo era lo más común, no así la vaca o la ternera. La carne era abundante en las comidas de las clases altas, se les consideraba de mayor alcurnia que los platos a base de cereales o verduras.
En cuanto a las aves, de estas se consumían diversos tipos: cisne, codorniz, perdiz, cigüeña, alondra y patos salvajes. La caza se reservaba a las clases altas y la nobleza, siervos y campesinos tenían prohibido cazar. Era signo de poder y dominación de los territorios ofrecer en los banquetes animales de la caza. Los animales eran troceados y cocinados para luego ser presentados «armados» y adornados, si eran aves, con sus propios plumajes.
Las clases bajas comían los hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre de los cerdos. En España ya era común la morcilla con piñones y pasas. El pescado se comía aunque en muchos casos en salazón, sobre todo en lugares lejanos a los mares. En países mediterráneos se acostumbraba comer moluscos como ostras y mejillones.
Vegetales y ricas especias
Los vegetales y otros productos del campo como las leguminosas estaban presentes en los platos medievales. Sin embargo, cabe recordar que varios vegetales muy comunes en la actualidad no existían en la Europa medieval, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y el maíz. Su introducción al continente europeo después del descubrimiento de América transformaron las cocinas del mundo.
Por otro lado, las especias eran consideradas un lujo, algunas sólo podían ser consumidas por las clases altas como el azafrán. La pimienta y la canela eran especias muy populares. Eran usadas para casi todas las comidas y, como mencionábamos líneas arriba, para especiar el vino.
Dulces y postres
El azúcar era un producto muy caro, por lo que su consumo era muy moderado. La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más meridionales de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope). Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos, muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV. Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas. Aquellos que no podían recolectar azúcar o miel recurrían a las chirivías y los nabos como fuentes alternativas para edulcorar ciertos platos.
Etiqueta y costumbres
La práctica medieval más común era comer dos veces al día: un almuerzo cercano al mediodía que consistía la comida fuerte y una merienda más ligera. La iglesia católica y ortodoxa tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios. Se consideraba, por ejemplo, que los banquetes nocturnos propiciaban el juego, la lujuria y demás actividades no bien vistas.
En los banquetes reales o nobles se disponían amplios tablones con manteles los cuales eran usados para limpiarse. No se usaban las servilletas a excepción de España pues conservaba el uso de las servilletas desde la época romana, ni los juegos de cubiertos, sólo las cucharas y solo para algunos platos. En cuanto a los cuchillos se esperaba que los comensales hicieran uso del propio, era común portarlos para usos múltiples. La etiqueta también marcaba que se podían usar hasta tres dedos para comer y era común compartir la escudilla y vasos con los comensales. Eso sí, antes de la comida se acostumbraba a ofrecer aguamaniles y paños para lavarse las manos y la cara.
El anfitrión de la casa, sobre todo si era de la nobleza, usaban sus propias copas, muchas veces de oro y con joyas. Repartir el ejemplar que había cazado era un gran honor y usaba sus propios cubiertos para partir la carne. Ser invitado a trinchar la pieza era un privilegio para los invitados.
Comilonas y hambrunas
El consumo elevado de carne en las clases altas causó enfermedades muy comunes como la gota, propiciada por los elevados niveles de ácido úrico que producía la ingesta abundante de carne. Por otro lado, las clases bajas se enfrentaron a enfermedades diversas por la falta de variedad en sus platos o ausencia de ciertos nutrientes, como el caso de la vitamina C, por lo que era muy común el escorbuto. También se enfrentaban a diversas enfermedades por la falta de higiene y productos de baja calidad o en mal estado como el denominado «Fuego de San Antón» o ergotismo, una enfermedad producida por un hongo que se cría en el centeno en mal estado. Los efectos de ingerir las micotoxinas de esos hongos van desde alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades.
Las poblaciones de la Edad media se enfrentaron a diversas hambrunas, devastaciones por la guerra y un enemigo terrible: la peste negra o peste bubónica, la cual afectó a Europa durante el siglo XIV y se cobró la vida de al menos un tercio de la población continental. Algunos autores refieren que incluso fue hasta el 60% de los europeos de la época. Es considerada una de las 10 pandemias más letales en la historia de la humanidad.
FUENTES:
La mesa de los reyes: Imágenes de banquetes en la Baja Edad Media M. T. Antoranz. Zamora, 2010.
«La mesa en el Renacimiento». Historia NG, núm. 74.
Luján, N. – Historia de la Gastronomía. Barcelona. Folio ediciones, 1997.
López Piñero, J.M. – El vanquete de nobles caballeros (1530) de Luis Lobera de Avila y la higiene individual del siglo XVI. Madrid. Ed. Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991.
Libro de Guisados, manjares y potajes” de Ruperto de Nola o Mestre Robert. Edición toledana, 1595.
Llibre de Sent Soví, Anónimo, Editorial Barcino, 2007.
La alimentación mediterránea: historia, cultura, nutrición, R. Alonso, Icaria, 1996.
