Las angulas son un producto mitificado de la cocina vasca. Cuenta la leyenda que antaño era comida para los pobres. Desenterradas de los ríos, tras la puesta, pero antes de dirigirse al mar, las angulas se reservaban para el hogar, mientras la captura más valiosa se vendía en el mercado.
Sin embargo, en la década de 1980 empezó la escasez de angulas, y los precios empezaron a subir. Ahora estos pequeños peces son el centro de la adoración culinaria, que culmina el 19 de enero, la víspera del día de San Sebastián.
Tener en la mesa una cazuela de barro con angulas, cuyo coste alcanza precios cada vez más altos, es un símbolo de estatus. Un sustituto económico es la versión «falsa», hecha de surimi. Es mucho más barata y en España se conoce como «gulas». Las angulas no requieren mucho más que un salteado rápido en aceite de oliva infusionado con ajo y guindilla. La magia reside en su textura, sensualmente resbaladiza con un sutil crujiente muy agradable.
Para 3-4 personas
– 200 g de angulas, frescas, congeladas o en conserva
– 1 diente de ajo, en láminas finas
– ½ guindilla deshidratada
– 1 cs de aceite de oliva suave
Corta la guindilla en rodajas finas. En una sartén mediana calienta aceite de oliva a fuego alto. Añade el ajo y 2 rodajas de guindilla (o más, si lo deseas, según lo picante que sea la guindilla y la preferencia personal). Cuécelo sin dejar de remover unos 30 segundos, y luego retira las rodajas de guindilla con una espumadera y resérvalo.
Cuando las láminas de ajo empiecen a dorarse, unos 30 segundos más, retira la sartén del fuego. Añade las angulas y remueve con suavidad, idealmente sacudiendo la sartén con la mano o muy delicadamente con una cuchara de madera. Deja cocer con el calor residual de la sartén cerca de 1 minuto más. Disponlo en una fuente y sírvelo caliente, decorando con las rodajas de guindilla reservadas.
Cfr. Marti Buckley, La cocina vasca
Un viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida
