Emblema de la chacinería navarra, la chistorra –o txistorra– es uno de los embutidos más populares de Navarra, pero también del País Vasco y Aragón, compartiendo esta devoción por un embutido que necesita, por regla general, se cocinado antes de ser consumido.
Aunque ha cambiado mucho la forma de elaborarse y parte de su composición, lo cierto es que sigue siendo un embutido muy tradicional, que guarda ciertas semejanzas con el chorizo o con la longaniza, pero que no es ni lo uno ni lo otro.
De hecho, si hablamos en puridad, podríamos catalogar la chistorra como un embutido que está a medio camino de ambos. Perfecta para rellenar talos –como se hace por Santo Tomás, en la ciudad de Donosti–, pero también simplemente para freírla –o cocinarla a la parrilla– y meterla en bocadillos o distribuirla con unos huevos con patatas es perfecta.
Sin embargo, sus usos gastronómicos han sabido ir más allá y con ella, como sucede con otros embutidos, podemos recurrir a recetas con algo más de calado para que comprobéis que con una buena chistorra se pueden hacer maravillas.
Qué es la chistorra
La chistorra, escrita txistorra en euskera y llamada choriceta en Aragón, es un embutido crudo elaborado a base de magro y tocino de cerdo que se sazona con ajo, pimienta y pimentón. Es decir, lleva los mismos ingredientes que llevaría el chorizo. Sin embargo, la historia de la chistorra y sus orígenes son ligeramente más distintos a los del chorizo.
Por eso, también la chistorra es más estrecha que el chorizo y, sobre todo, por eso su consumo estaba enfocado a ser un embutido que debía cocinarse. En euskera, el término txistor obedece al concepto ‘longaniza’, pues en puridad una chistorra no deja de ser una longaniza fresca que se adoba con determinadas especias.
Lo que sí ha cambiado es la forma de entender la chistorra. En origen, este embutido fino destinado a ser cocinado a la brasa se elaboraba con los despieces menos nobles de la matanza, entre ellos algunas vísceras como el pulmón. Por este motivo, la chistorra también estaba orientada a no comerse ni cruda ni curada, sino cocinada, pues era un producto más perecedero. Lo cual también justificaba su forma.
No obstante, la realidad de la chistorra ha cambiado bastante en la actualidad y ahora lo normal es que sea un embutido fresco que se hace con magro y tocino de cerdo. Aun así, tiene un porcentaje –generalmente, aunque depende de la marca– más graso que el chorizo.
Con formas que pueden ser de herradura, circulares o rectas, las chistorras suelen pesar entre 200 y 250 gramos y, por regla general, si se compran en grandes superficies van a venir envasadas al vacío, aunque en carnicerías tradicionales es normal verlas en los expositores.
Cómo elegir la mejor chistorra
Si tenemos la suerte de ver la información nutricional y el etiquetado de una chistorra, hay detalles que nos pueden hacer ver cuándo hablamos de un producto de calidad como la no adición de conservantes o colorantes. También si nos fijamos en los porcentajes de los macronutrientes, siendo relevante que la cantidad de proteína también sea elevada y no solo la de la grasa.
Elegir la mejor chistorra no es fácil, pero hay formas de identificarlas. Al tacto debe ser prieta y firme, señal de que está bien embutida, no debiendo presentar dobleces ni una blandura excesiva. Al color no tiene por qué sorprendernos en exceso, pero debe ser de un tono rojo intenso, propiciado por el uso del pimentón. No obstante, en este matiz, que se aprecia mejor tanto al olfato como al gusto, debemos incidir.
Una buena chistorra no debe tener un olor excesivamente agresivo al pimentón. No ha de ser picante en nariz, tampoco mandar aromas ácidos o agrios, posible señal de un exceso de fermentación en el embutido.
Debe notarse el aroma del pimentón, pero en un equilibrio claro con el ajo y con la propia carne de cerdo. Esta, además, debe apreciarse con un picado delicado, que permita apreciar tanto las partes del magro como las partes del tocino, y no limitándose a ser un triturado de carne de cerdo.
En boca, una vez cocinado, debe notarse ese equilibrio entre magro y tocino, no debiendo ser un embutido especialmente graso y, de nuevo, donde se puedan apreciar los matices del pimentón y del ajo sin que resulten invasivos.
Propiedades nutricionales de la chistorra
Como embutido que es, la chistorra se debe consumir de manera muy esporádica, dentro de una dieta equilibrada y en poca cantidad. Es un producto especialmente calórico por la presencia de la grasa del cerdo, pero también por la propia proteína.
Además, como todo embutido, tiene un porcentaje elevado de sodio. Si bien es cierto que, al ser destinado al consumo cocinado, presenta cantidades inferiores de sal que un chorizo, no deja de ser un alimento rico en sodio, lo cual hace que su ingesta deba ser extremadamente puntual.
Cómo cocinar chistorra
Las formas más comunes de preparar chistorra son a la plancha o asada, bien pudiendo ser en horno, pero también a la brasa o a la parrilla, que es donde más resultado y juego dan. Conviene que, aunque las preparemos de estas maneras, las desgrasemos en cierto modo cuando las vayamos a servir para que no nos pasemos con el exceso de grasa que acaban soltando.
Se pueden preparar enteras, si tenemos una superficie apta para ello, pero también se pueden trocear en porciones de bocado, que es bastante habitual. Como sucede con los chorizos a la sidra y otros embutidos de pequeño tamaño, la chistorra se presta también a este tipo de elaboraciones, bien como aperitivo o bien como almuerzo improvisado.
Insistimos además en un hecho clave: la chistorra ha de ser cocinada. No se trata de un embutido curado, sino de un embutido fresco, por lo que una mínima cocción es fundamental. De la misma manera, si se desmiga y saca de su tripa, se puede utilizar a modo de picadillo, pues en esencia cumpliría la misma función que un picadillo de chorizo o las típicas pruebas de la matanza que se estilan en ciertas partes de España.
Jaime de las Heras, Directo al paladar, 12/03/24 – Chistorra: cómo se hace y cómo elegir la mejor
