Fue hace años, en 1939, en el estupendo restaurante «Antoine» de prestigiosa cocina criolla a la francesa de la Nueva Orleans. «Antaine» -digámoslo también a la criolla-, se halla «ubicado» en el «Vieux Carré» de la tradicional y sureña capital americana, entre las del norte, a orillas del lago de Pontohardain, en la mismísima ría del Missisipí. Por tanto,. «Antoine» no puede ser más «Parte Vieja», con todo· lo que eso supone.
He de hacer constar, a pesar de los pesares que, por mi santiguda, el «Y.ieux Carré» es español y muy español y que, casi me atrevería a afirmar que, con sus «gotas» de andalucismo aquello es las «koshkas» americanas. Se come bien, muy bien, en el «Vieux Carré»; y, sobre todo, en «Antaine».
«Antaine», es un viejo restaurante a la manera clásica, con mesas de mármol y sillas negras de las de Vitoria, en el que, el «Diablo» en persona, con su ra:bo y todo, profusamente adornado éste con cascabeles, terminado que hayáis vuestro refrigerio, más o menos copioso y suculento, os ofrecerá un excelente «café a la diable», que no es otra cosa que un buen café vertido. en una gran pcnchera de plata en la que previamente se habrá colocado el azúcar y un cuarto de barrita de ca-nela por taza y una copa geandecita de buen ron al que se habrá dado fuego por adelantado.
Pero, no es de esto de lo que os quería hablar, sino del «Codfish a la Viscayne», que tanto agrado me produjo y que, así lo espero al menos, os sirva de gufa por aquello de que ·en la variación está el gusto.
Fue en 1939. Sentado yo a la mesa en el famoso restaurante, minuta en mano, pude observar este suculento e invitador renglón: «Codfish a la Viscavne». Es decir, Bacalao a la Vizcaína. Y lo solicité, naturalmente, de, mi amable camarero, vestido por cierto a la manera de los mozos dd viejo Kutz, Rhin y Oriental donostiarras. Con sus bigotes y todo. Parece ser que el bigote allí es obligatorio.
Cierto temor tenía, no obstante, respecto a la «traducción» al francés americanizado de nuestro vernáculo «bacalláu» de las Siete Calles, pero, es el caso, que hube de rendirme a la evidencia luego de verme obligado a rebañar, con sopas, el plato que allá quedaba, sólo, vacío y de momento inservible.
Y, aquí va la receta, copiada al .pie de la letra, de la que conservo en mis cuadernos y que me facilitó el jefe de la cocina de «Antaine», del «Vieux Carré», de Nueva Orleans, en un maravilloso día otoñal del año de la Gracia del Señor de 1939.
Receta para cuatro comensales : Cuatrocientos gramos de un bacalao muy delgado, con piel fuerte y muy bien desecado, que habrá de desalarse perfectamente, según costumbre.
Seis dientes de ajo
Una cebolla regular
Un bote de pimientos de España Un bote de tomates de España U na onza de chocolate
Una pizca de «Curry»
Una pizca de canela
Tres terrones de azúcar
Dos hojas de laurel
Una copa doble de buen coñac español, tipo ajerezado y viejo. Ciento veinticinco gramos de buen aceite de oliva.
Con todo esto a mano se procederá de la siguiente forma : En el aceite se fríen los ajos y la cebolla juntamente con el tomate y la mi•
tad del contenido de la lata de pimientos, éstos bien picados. Después de diez minutos, se añaden los demás ingredientes, incluso el coñac, y se deja cocer durante quince minutos a fuego lento. Interviene el chino, ¡ cómo no! Luego se introducen, con la piel mirando al cielo, los tro. zas de bacalao, que previamente se habrán enharinado y sofrito y, por fin se colocan, enteros, los trozos de pimiento que no se utilizaron para la salsa. Es preferible preparar el plato de víspera y recalentarlo a fuego lento en el momento de sentarse a la mesa.
Les desea buen provecho
Javier Oaytan De Ayala, Codfish a la viscaine, Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Cuaderno 1, San Sebastian, 1963
