El cocido es una comida en la que se cuecen en una olla con abundante agua carnes, embutidos, hortalizas y alguna legumbre. Todo ello, a fuego lento y durante un periodo prolongado de tiempo.
Los mejores ingredientes para un buen cocido
El cocido, también conocido como puchero u olla, tiene muchas variantes regionales con nombre propio, desde el cocido madrileño al gallego, pasando por el puchero canario o el andaluz, sin olvidar el cocido montañés propio de Cantabria, la escudella catalana, etc.
El elemento en común es que hay una base inicial de ingredientes cárnicos. Pueden ser a base de cerdo, incluyendo oreja, costilla, lengua, morro o rabo, por ejemplo, o bien una mezcla de carnes, uniendo en una misma olla ternera (puede ser morcillo, costilla, etc.), pollo (normalmente en forma de carcasa), pechuga de gallina (más seca que el pollo, pero que aporta más sabor) y alguna parte del cerdo, sobre todo tocino o panceta. El primero resulta más graso que el segundo, que contiene algo más de carne. Pero también se puede añadir al cocido otras partes del cerdo, como los pies de cerdo, la oreja, e incluso costillas adobadas (ingrediente del plato conocido como olla podrida en Burgos). Además, se puede añadir pelota, una gran albóndiga de carne picada de ternera y cerdo aderezada con ajo y perejil, e incluso piñones, muy habitual en la escudella.
A todo ello cabe añadir otros ingredientes cárnicos empleados para dar sabor, como una punta de jamón, un hueso de jamón o bien algún hueso salado.
Además de las carnes, los embutidos también son ingredientes habituales de los cocidos. Morcilla y chorizo son habituales, y hay variantes de cocido que incluyen morcilla de arroz (es el caso del cocido montañés), botifarra, etc. según la región donde se elaboren.
Las hortalizas también son un ingrediente fundamental de un buen cocido. Una de las habituales es la patata. Y como los cocidos tradicionalmente son contundentes platos invernales, el resto de las hortalizas que se incluyen suelen ser de temporada: col o repollo, zanahoria, chirivía, nabo, acelgas, etc. De la misma forma que sucede con los embutidos, las hortalizas son variables según las regiones: grelos, cardos, judías verdes, etc.
Y el ingrediente que corona todo buen cocido es la legumbre. Generalmente, en los cocidos se emplean los garbanzos, pero hay variantes, como la olla podrida de Burgos, que emplea alubias rojas.
Cómo elaborar un cocido
Los garbanzos se deben poner a remojo unas 12 horas antes de iniciar la elaboración del cocido para rehidratarlos. Si se añade sal gorda al agua, cuando se vaya a elaborar la receta no se encallarán durante la cocción.
A la hora de empezar a elaborar un cocido, primero se meten las carnes en una olla con abundante agua fría y algo de sal. Se pone la olla al fuego y se espera a que se inicie el hervor, espumando en caso necesario.
Paralelamente, se escurre el agua de los garbanzos, se lavan y se vuelven a escurrir. Si se dispone de una tela especial para la cocción de legumbres, se ponen los garbanzos dentro.
Una vez las carnes estén hirviendo, se introducen los garbanzos en la olla. Se espera a que vuelva arrancar el hervor, y si se va a emplear cebolla, se introduce en la olla, pelada y entera, en este punto, para proceder con el nuevo hervor a tapar y bajar el fuego.
Entre tanto, se pelan y se lavan las hortalizas que así lo requieran, dejándolas enteras. Pasadas dos horas y media, se añaden las hortalizas y los embutidos a la olla, volviendo a subir el fuego. Cuando arranque el hervor, se vuelve a bajar y se deja cociendo hasta que embutidos y hortalizas estén cocidas (una media hora más a lo sumo).
Si se va a emplear repollo, es recomendable hervir este aparte, empleando el caldo del cocido, para que no se pierda en el puchero y para asegurar su punto.
Durante todo el proceso se debe ir espumando en caso necesario para eliminar las impurezas.
Cómo servir un cocido
A menudo se emplea el caldo del cocido para elaborar una sopa con arroz, fideos, etc. que se servirá como primer plato.
Los diferentes ingredientes del cocido se sacan de la olla, poniendo en fuentes diferentes las carnes, las hortalizas, los embutidos y los garbanzos, para que cada uno se sirva en el plato al gusto.
