El lunes pasado entramos en el mes de las flores. La naturaleza, como genial creadora, nos regala paisajes en que el color es protagonista. Podemos admirar las grandes masas amarillas de los cultivos de la colza o el rojo de las amapolas silvestres, como la belleza de un minúsculo pensamiento. Como aquí no trabajamos con pinceles, sino con tenedores, vayamos a la gastronomía y estudiemos las flores que nos llevamos a la boca.
La primera que salta a la vista es la coliflor. Pero no, esta bella y sabrosa crucífera no fue correctamente bautizada ya que la blanca pella es una inflorescencia formada por la acumulación de gránulos que, si dejamos que la planta se suba, se convertirán en prolongaciones verticales al extremo de las cuales brotarán las flores blanquecinas. El caso del brécol o brócoli es el mismo.
Una flor es, posiblemente, el condimento más caro del mundo, me refiero al azafrán, que se obtiene retirando el pistilo de la flor «Crocus sativus» (nombre científico de la planta) sus tres estigmas que, una vez secos, darán color y sabor a las paellas. Ni que decir que, al ser tan caro, es preciso tener buen cuidado de lo que se compra, pues proliferan las mezclas y los sucedáneos.
Por su formato y sutil sabor, una de las flores más empleadas en cocina es el calabacín. De color amarillo, su cáliz permite albergar diferentes farsas. Una vez enharinadas, se fríen y salsean. Pronto tendremos bonito en el mercado cuya carne combina muy bien con la flor.
Para dar colorido a las ensaladas podemos emplear el geranio con un toque de cítrico, el picante de la caléndula y el punto final lo dará un ramito de pensamientos. En repostería se emplean la amapola, el jazmín o la violeta. Yo utilizo la flor de romero para guisar conejo. Un consejo, no coger para uso culinario flores de jardines públicos porque pueden tener pesticidas.
Juan José Lapitz – Cofradía Vasca de Gastronomía, 07/05/17, Flores comestibles
