La gastronomía de Navarra, a pesar de las influencias que ha recibido durante siglos de las cocinas vasca, riojana y aragonesa, ha logrado hacerse con una personalidad propia. Dichas influencias se aprecian en mayor medida en las zonas fronterizas.
Así, la gastronomía del norte de Navarra comparte con la del País Vasco (territorio con el que comparte vinculación cultural histórica) platos, ingredientes y productos como el Queso de Idiazábal, la sidra, la goxua. Mientras tanto, la gastronomía del sur de la comunidad foral, con una cultura vinculada tradicionalmente con las de las otras comunidades del valle medio del Ebro (La Rioja y Aragón) comparte con las cocinas de dichos territorios platos, ingredientes y productos como la menestra de verduras, el zurracapote o los espárragos.
Cabe destacar también que Navarra ha sido el camino pirenaico de la ruta jacobea, y por tanto lugar de tránsito e influencia con Francia. La cocina navarra posee tradición escrita antigua. En la actualidad ha cobrado fama la cocina de miniatura, cuyo mayor exponente son los pinchos.
Historia
Suele aludirse al Codex Calixtinus del siglo XII como primera guía para conocer la cocina navarra. La historia de Navarra da muestras a lo largo del tiempo con Francia y esto puede dar explicación del parentesco entre la cocina navarra y la cocina bearnesa. Se puede ver que la sopa de potaje de coles navarra es muy similar a la garbure de Bearne,1 existiendo otras similitudes en los potajes de acelgas, espinacas, acederas y demás. El estudioso de la gastronomía Víctor Manuel Sarobe Pueyo estudió un manuscrito conventual datado en el siglo XVIII firmado por el pseudónimo Antonio Salsete.
Ingredientes
Los ingredientes que posee Navarra abarcan desde las carnes de ganadería cuidadas en sus pastos, pasando por la abundante variedad de caza (mayor y menor) hasta los productos vegetales, algunos de ellos con denominación de origen.
Carnes y pescados
Entre las carnes se tiene el cerdo, que participa en embutidos como el chorizo de Pamplona, en las chuletas a la navarra o las magras a la navarra y a la pamplonesa. Uno de los embutidos más típicos de Navarra es la chistorra. La carne de cordero se emplea en platos como el cochifrito navarro y los chilindrones (influencia de la cocina aragonesa), con cordero, ternera o cerdo. Existen los famosos estofados de toro. La carne de ternera se encuentra bajo indicación geográfica protegida (Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea). La caza de aves es muy popular y son famosas las palomas de Echalar o las perdices al chocolate (y platos similares con otras aves), siendo no obstante igual de habitual el conejo o la liebre (pastel de liebre).
Los platos de pescado tienen eco en la cocina de la Península, como es el caso de la trucha a la navarra. De entre los pescados de mar es famoso el bacalao al ajo arriero.
Verduras y hortalizas
Entre las múltiples hortalizas y verduras se encuentran los espárragos de Navarra, los cogollos de Tudela, el pimiento del piquillo de Lodosa y la alcachofa de Tudela. Entre las legumbres, las habas aparecen en platos como las habas a la navarra y preparaciones como el cocido tudelano. Son famosas las pochas de Sangüesa (judías a medio secar en sus vainas, que se desgranan poco antes de condimentarlas).
Pimientos del Piquillo de Lodosa
En el suroeste de Navarra se encuentra la cuna de los reconocidos pimientos del piquillo. El certificado de la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, la conserva de frutos enteros de las categorías Extra y Primera de la variedad Piquillo, cultivados y elaborados en los ocho municipios amparados por el Reglamento que certifica las denominaciones de origen (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendiavia, San Adrián y Sartaguda). El sello de la denominación de origen, que debe estar bien visible en los envases, obliga seguir unas normas muy estrictas en su recolección y envasado. La recolección se realiza cuando empieza el otoño y suele prolongarse hasta noviembre. A continuación, se asan los pimientos y luego se pelan. Esta prohibido lavarlos en agua o emplear algún tipo de solución química para pelarlos. Por último, se envasan con una asepsia absoluta para que lleguen al consumidor con las máximas garantías. Podemos preparar un gran número de platos con los pimientos del piquillo. Combinan perfectamente con pescados como el atún y el bacalao, por ejemplo, o con el arroz y las patatas.
Lácteos
Entre los lácteos se encuentran los quesos del pirineo navarro, siendo uno de los más conocidos el Idiazábal (elaborado con leche cruda de ovejas lacha y carranzana). También destaca el Roncal (el primer queso español en obtener la denominación de origen), queso elaborado en los municipios del la Mancomunidad del Valle del Roncal.
Deben mencionarse también los preparados de huevo, entre los que se encuentran los huevos al estilo del Roncal (preparados al horno con chorizo), de la misma forma las tortillas con setas y los diferentes revueltos. Las preparaciones con setas son muy habituales de los platos de temporada.
Tierra de quesos
Quizá los quesos de Navarra sean uno de los principales valores gastronómicos que ha exportado la Comunidad. En un país en el que existe una gran competencia debido a la alta calidad de los productos lácteos que se elaboran, los quesos de Navarra, especialmente los quesos de Roncal e Idiazábal, ocupan un lugar destacado. Ambos gozan del reconociemento de una Denominación de Origen. En el valle del Roncal se elabora entre los meses de diciembre a julio el queso de Roncal. Se emplea leche cruda de oveja latxa y de oveja rasa. La oveja navarra es propia de casi todas las zonas de pastoreo de Navarra excepto la parte cantábrica, donde se encuentra la oveja latxa.
Original Source: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Navarra
