Estudios recientes han puesto en evidencia que la cocina medieval europea no es una sola, sino que dependiendo de los distintos territorios existe una amplia diversidad de prácticas culinarias. La similitud de repertorio entre los numerosos libros de cocina medievales, a lo que hay que añadir las alusiones a las distintas elaboraciones que han sido documentadas para el caso navarro, podría llevar a creer que durante los siglos XIV y XV existió una cultura culinaria internacional homogénea. Las constantes alusiones a la salsa camelina, la salsa verde, el manjar blanco o a los “broetes” en todo el Occidente europeo pueden resultar engañosas a la percepción del profano, ya que estas confecciones tienen características muy diferentes de un lugar a otro. Unas características que residen, entre otras cosas, en las diferencias “nacionales”, manifestadas a través de la elección de los ingredientes y que tras una engañosa semejanza en los nombres de los platos puede comprobarse estilos culinarios diferentes, vinculados siempre al gusto de cada territorio.
Llegados a este punto debe tenerse en cuenta que el reino navarro estuvo rodeado por una serie de territorios pertenecientes a las monarquías francesa, caste llana y catalano-aragonesa, cada una de ellas generadoras de marcadas “áreas de sensibilidad culinaria”. No obstante es un hecho que desde mediados del siglo XIV la cocina cortesana navarra estuvo influida directamente por la francesa, al igual que sucedió con la organización de las comidas. Un peso que bien podría adelantarse hasta la segunda mitad del siglo XIII con la llegada al trono de Teobaldo II, conde de Champaña, aunque no creo que se pueda hablar de una cocina cortesana navarra con anterioridad a una permanencia más o menos estable de la corte en el reino.
Pese a la riqueza de las fuentes navarras, sus peculiaridades, al fin y al cabo fuentes contables, no permiten más que una pequeña aproximación a estas cuestiones y siempre de manera muy superficial. Una cocina la navarra que, a gran des rasgos, está fundamentada en la utilización de grasas animales (manteca, tocino, saín) durante los días “grasos” y de aceite de oliva en los penitenciales o “magros”. Una característica que vincula a la cocina navarra directamente con la francesa es el aprecio, por lo menos hasta el primer cuarto del siglo XV, por el grano de paraíso graunne de paradis. Es hasta ese momento cuando los registros de cuentas suelen aludir con cierta continuidad a esta especia junto con el jengibre (vert, sarriol, bala di y masqui), clavos de giroflé, nuez moscada, cinamomo y sándalo (blanco y rojo)
en menor medida, pimienta larga (lonc o long) y molida (molii), y canela, mien tras que durante la segunda mitad de siglo, pese a no desaparecer, su presencia resulta algo más esporádica. Sirva de ejemplo como en 1433 la cocina de la reina Blanca tan sólo adquiere pimienta, canela, jengibre, clavos de giroflé, nuez moscada y azafrán, aunque una década más tarde el grano de paraíso es mencionado, además de con las ya aludidas, con la galanga y la flor de macis en los banquetes celebrados por los príncipes de Viana. Dependencia de la cocina gala que viene a completar se si nos atenemos a buena parte de la terminología utilizada, a las alusiones a ciertas especies de animales característicos que suelen aparecer en los recetarios ultra pirenaicos, o a buen número de nombres de elaboraciones culinarias también pre sentes en los recetarios franceses del Norte de Francia.
Pese a lo dicho es necesario matizar esta dependencia de lo francés, ya que hay una serie de elementos distintivos de lo que ha venido denominándose cocina “meridional”, como es el uso del zumo de limón y de granada milgrana, perceptibles en la corte navarra desde principios del siglo XV. A esto hay que sumar el aprecio que desde mediados de la centuria anterior se tiene por el azúcar, gusto manifiesto también en la cocina catalano-aragonesa e italiana debido a la influencia musulmana, pero que salvo en el sur de Francia no alcanza su apogeo hasta finales del siglo XV. No olvidemos el grado distintivo que adquiere la oruga en esas llamadas “cocinas meridionales”, documentada también en la navarra a principios del siglo XV. Destacar también la preponderancia que durante el reinado de la reina Blanca (1425-1441) van adquiriendo una serie de hierbas aromáticas o semillas, como la alegría, la alcaravea o la hierbasanta (hierbabuena), sumándose a las habituales (mostaza, perejil, orégano o comino), y llegando alguna de ellas a dar nombre a ciertos platos, como la cominada.
Un periodo en que también la influencia musulmana se hace perceptible a través del consumo de pasta y de algunas especialidades de repostería (almojábanas). La influencia “mediterránea” (o “meridional”) es también manifiesta en las denominaciones de algunos platos, como la capirotada o almodroc, presentes en los recetarios catalano-aragoneses, y también por la utilización de la poldra de duc, compuesta por azúcar blanco, canela, jengibre, clavo de giroflé, nuez moscada, galanga y cardamomo193. Gustos y costumbres que no se duda en completar con otros productos de prestigio con denominación “nacional”, como las ya aludidas sal chichas especiadas borgoñonas o los pasteles ingleses, lo que algunos autores han dado en llamar “exotismo culinario”194, y con artículos de renombre, como los quesos (Burdeos o Mallorca) y algunos vinos.
Fernando Serrano Larráyoz, La consideración y el ejercicio…
