Hoy os quiero llevar de viaje gastronómico por uno de los parajes más hermosos de mi comarca, Debagoiena. Os propongo visitar el entorno rural del valle de Léniz, concretamente la anteiglesia de Bedoña, en Mondragón. Antaño paso obligado entre esta villa medieval de Gipuzkoa y las tierras del señor de Oñati.
En ese lugar privilegiado con fantásticas vistas hacia los montes Kurtzetxiki, Kurtzebarri, Anboto y Udalatx y rodeado de prados verdes, varios caseríos han conservado sus hornos de pan. Y lo que es más importante para los amantes de la gastronomía vasca, las recetas de productos tradicionales como el karapaixo.
Esta semana he tenido la gran suerte de colarme en el obrador de Errastiko Ogia y ver de primera mano cómo se elabora este pan relleno de huevos y chorizo que, las madrinas, tenemos que regalar a nuestras ahijadas y ahijados…
Hasta que la boda nos separe…
Porque, tradicionalmente eran las madrinas quienes proveían de este rico pan de Cuaresma (desde el miércoles de Ceniza hasta Semana Santa) a sus ahijados y, de aquel pan preñado, disfrutaba toda la familia del obsequiado hasta que contraía matrimonio.
Es curioso cómo, la tradición del karapaixo no ha mermado a pesar del descenso en el número de bautismos. Hoy en día casi todo el mundo espera recibir uno de estos sabrosos panes y, si no tiene quién se lo dé, lo compra y lo disfruta.
Y, cuando digo todo el mundo, es todo el mundo. Porque en Debagoiena hasta los celíacos pueden disfrutar de este vicio confesable. En Mondragón también hay productores que elaboran el karapaixo sin gluten.
Y estoy convencida que todos los panaderos que amasan y hornean esta delicia lo hacen con el mismo mimo que ponen Xabier y Naiara en su obrador de Bedoña. Todos estos artesanos, además de deleitarnos el paladar, perpetúan una tradición ancestral.
El simbolismo del Karapaixo
El karapaixo tradicional se realiza con masa de harina de trigo, huevos frescos y chorizos. Y, además, se esculpe como si de una obra de arte se tratase y se le da forma triangular.
Tal y como expliqué hace ya unos años en una televisión local, todo tiene un por qué. Así que voy a intentar desgranároslo.
El triángulo y el número 3
El karapaixo más tradicional suele tener forma triangular y como relleno tres huevos y tres chorizos. Y, algo que puede parecer casual no lo es. Todo tiene explicación, aunque a veces hayamos perdido la capacidad de entenderlo.
Hay que recordar que el karapaixo floreció y prosperó en un ambiente de profunda fe católica. Una fe que ha ido construyéndose sobre muchos pensamientos anteriores, entre ellos las corrientes filosóficas clásicas. Por tanto, mucho del saber de filósofos clásicos como Platón nos han llegado a través de un punto de vista cristianizado.
Para Platón, y otros muchos sabios de la Antigua Grecia que tenían en la geometría y las matemáticas algunas de las vías para comprender la Naturaleza, el triángulo era un elemento esencial y ladrillo de la base del Universo. Era la estructura básica de la quintaesencia de las cosas, la forma más pura(1).
Por otro lado, ese triángulo se forma con tres lados que se unen, a su vez, en tres vértices. En numerosas culturas el tres representa el inicio de la creación, que no os parezca extraño, por tanto, que un triángulo equilátero sea la representación del ser más puro del cristianismo en sus tres formas: Padre, Hijo y Espíritu Santo(2).
Además, la cristiana no es la única corriente religiosa con esa concepción del ser supremo y su pluralidad. También se usa el tres como representación de los tres astros mayores: Tierra (Amalur), Sol (Eki) y Luna (Ilargi).
Los huevos
Estoy segura que sois muy conscientes de los grandes valores nutritivos(3) de este producto. Pero, además, tiene un valor simbólico para muchas culturas desde tiempo inmemorial, como fuente de vida(4), de esperanza(5) y renacimiento(6). De ahí que el karapaixo guarde relación con viejos ritos de primavera y con la idea de la Resurrección de Jesús que también representan los Huevos de Pascua(7).
Además, en el entorno agrícola han sido muy utilizadas sus cáscaras como abono natural y controlador de plagas.
Por tanto, si queremos que en verano haya una buena producción agraria para hacer frente al siguiente invierno, nuestros campos deben ser fértiles y, sin duda, lo serán gracias al germen de vida que es el huevo.
Los chorizos
Imaginad esa falta de alimento y esa dureza invernal que vivían nuestros mayores hace no tanto tiempo. Qué importante debía ser para ellos contar con embutidos como los chorizos, obtenidos de los cerdos que criaban en casa y habían sido sacrificados en las Txerribodas (matanza del cerdo) de noviembre.
¿Habéis pensando alguna vez por qué muchas huchas tienen forma de cerdo? Para muchas culturas el cerdo es sinónimo de abundancia, prosperidad y riqueza. Es un animal del que aprovechamos todo y su pérdida podía ser motivo para acudir a la justicia(8).
El cerdo y, sobre todo su pariente salvaje, el jabalí eran representación de fuerza(9). Así que, en este período que transcurre entre el invierno en el que se han agotamiento los productos almacenados de la cosecha anterior y aún faltan meses para la llegada del verano y la recogida de la nueva, contar con el aporte calórico y proteínico de estos productos ayudaba a nuestros mayores a continuar hacia adelante.
El mundo está sembrado de panes
Pero, por favor, no pensemos que la gente de Debagoiena somos únicos en esto de producir este tipo de Panes de Pascua. Quizá el nuestro sí cuente con ingredientes algo diferentes y otras formas simbólicas pero, sin salir del ámbito vasco, podemos encontrar toda esta variedad de opilas de Cuaresma y Pascua(10):
Álava: Ronzonpil, Ronzapil, Arrazobi, Rosco, Mokotza.
Bizkaia: Mokotza, Jaikoi, Morrokotea, Paskopila.
Gipuzkoa: Además de nuestro Karapaixo, tenemos Arrautzopil e Hirupunta.
Navarra: Adaropil, Aitatxiopil, Amatxiopil.
Iparralde: Morrodua.
Aunque lo que de verdad me ha resultado una enorme sorpresa ha sido realizar una búsqueda de panes de este tipo por internet y descubrir que hay muchos más panes de Pascua por todo el mundo, la mayoría de ellos con huevos.
En esta lista os presento algunos de los que más me han recordado al karapaixo.
Cataluña y Valencia: Mona de Pascua.
Asturias: Alfilada.
Galicia: Bolo de ovos.
Portugal: Folar da Pascoa.
Francia: Campanile Corse, Mouna de Pâques.
Italia: Colomba pascuale, Pane di Pascua.
Grecia:Tsoureki.
Croacia: Primorski Uskrsne.
Polonia: Chalka.
Pan para diosas y dioses
Tanto pan con esas similitudes y tan extendido por Europa debe tener una explicación.
Algunos estudiosos creen que las Monas tradicionales de la cuenca mediterránea peninsular, pueden estar relacionadas con productos gastronómicos sefardíes(11). Podría ser una opción para el caso de Mondragón, pues esta villa gipuzkoana tuvo judería en la Edad Media(12). ¿Darle esa forma triangular e introducir los productos derivados del cerdo sería una manera de cristianizar un pan de origen semita? Tal vez.
Otra teoría nos puede llevar un poco más atrás en el tiempo, desde la Edad Media hasta la Antigüedad. En la Antigua Roma, desde febrero hasta abril, se sucedían numerosas festividades dedicadas a varias diosas y dioses ligados a la tierra, el mundo agrario y la primavera(13).
Tal día como hoy, 17 de marzo, se celebraban las fiestas de Liberalia y Grandes Dionisíacas en honor a Liber, Dionisio y Céres en las que se bebía abundante vino y se repartía un pan llamado libum, que también se ofrendaba a los difuntos de la casa.
Unos días más tarde, el 22 de marzo comenzaban las festividades en honor a Cibeles y su eunuco Attis. Durante varios días, hasta el 4 de abril, se exaltaba la felicidad y la fertilidad de los campos.
El 12 de abril comenzaban las fiestas Cerealia que recordaban el regreso de Proserpina del inframundo para volver junto a su madre, la diosa Ceres por seis meses, hasta otoño. Con estas fiestas agradecían la invención de la agricultura. Los festejos continuaban el 19 de abril en el que se honraban los cereales y bendecían los rebaños y se remataban el 22 de abril, día de abstinencia sexual para propiciar una buena cosecha.
Estos ritos del mundo clásico coinciden, aproximadamente, con el tiempo de Cuaresma y Pascua cristiano que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. El largo período en el que consumimos el karapaixo. ¿Puede ser nuestra Opila de Pascua un pan relacionado con el Libum romano?
No se puede asegurar, pero se sabe que este pan, como he mencionado antes, se ofrecía en rituales sagrados y se elaboraba con harina de trigo, queso y huevo cocido. Al menos dos de los productos de nuestro karapaixo. Con el tiempo dejó de ser utilizado en ceremonias para las divinidades y, poco a poco, fue siendo muy estimado por las clases sociales más altas de la Roma Republicana(14).
No os quedéis con las ganas
Sea cual sea el origen de este delicioso pan, lo que está claro es que en tiempos de privaciones el karapaixo sacia el hambre. Y, el sábado 19 de marzo, festividad de San José y Día del Padre, podéis aprovechar para comprarlo en el Mercado de los Productores Locales. ¿Se os ocurre mejor regalo para los josés y las josefas de vuestra vida, para los pequeños de la casa o para vuestro padre?
El karapaixo es un regalo para desear a un ser querido prosperidad en este nuevo año que empieza con la primavera. Como yo ya no tengo quien me lo haga, no pienso quedarme sin el mío. Hasta ahora, como soy celíaca, solo robaba un pequeño pellizco de pan y chorizo para matar el gusanillo. Pero este año, me voy a permitir tener uno entero y sin gluten para mí, lo recojo el sábado, ¿y vosotros?
CITAS
(1) TRESOLDI, Roberto: Enciclopedia del Esoterismo, personajes, autores, obras, simbología, Vecchi, Barcelona, 2003., pág 275-276.
(2) Ob. cit.: pág: 275
(3) Fundación Española de Nutrición: Huevo, pág: 108
(4) CHARBONNEAU-LASSAY, Louis: El bestiario de Cristo El simbolismo animal en la Antigüedad y la Edad Media, vol. II, Sophia Perennis, Palma de Mallorrca, 1997, pág: 667:“los egipcios relacionaban el huevo con la idea del principio de todas las cosas, de la esencia misma de los seres vivos. El Huevo de Agua […] el Espíritu del Dios que se movía[…] sobre el caos fluido, cuando al comienzo de todas las cosas […] sembraba los primeros gérmenes de vida”.
(5) Ob.cit: pag; 669-670: La idea de esperanza está muy ligada a los ritos agrícolas y ganaderos. El autor compara al huevo con el grano del vegetal y dice sobre ambos que: “contiene una promesa […] la de la nueva vida que pronto surgirá”. En ese sentido San Agustín de Hipona decía que la esperanza es como el huevo: “la esperanza […] todavía no ha llegado al objeto; y también el huevo es algo, pero todavía no es el polluelo“.
(6) Ob. cit: pág: 670: Dice el autor que “la cascara puede asimilarse al recinto de un sepulcro een el que reposa, inerte primero en el seno de la muerte, un prirncipio de vida que un día se exandirá y actuará“.
(7) Ob. cit: pág: 674: Charbonneau-Lassay dice que en las iglesias medievales y recuperando la idea del huevo como tumba y resurrección, se exponía en el templo entre Jueves Santo y Pascua de Resurrección. La iglesia “bendecía durante Sábado Santo huevos que los fieles se comían en familiaal día siguiente, antes de cualquier otro alimento; es lo que se llamaba la «Pascua del Huevo»”origen de los Huevos de Pascua.
En el mundo del arte vais a ver muchas representaciones de huevos, dos de las que a mí más me gustan son esta representación de Piero della Francesca de la “Sacra Conversación” y “Leda Atómica” de Salvador Dalí. Ambos cuadros tienen una relación muy ítima y os los dejo para que lo averigüeis.
(8) Archivo Municipal de Mondragón AMM, Procesos, 1818, Acta para llegar a un acuerdo de costas sobre la venta y muerte de un cerdo.
(9) CHARBONNEAU-LASSAY, Louis: El bestiario de Cristo El simbolismo animal en la Antigüedad y la Edad Media, vol. I, Sophia Perennis, Palma de Mallorrca, 1997, pág: 173
(10) AGUIRRE SORONDO, Antxon: Alimentos de la Semana Santa en Euskal Herria, Euskonews, 526, 2010.
(11) “Mishloaj Manot de Monas de Purim“, Sfarad.es el portal del Judaismo en España (consultado el 16/03/2022)
(12) SANTOS SALAZAR, Igor: La presenccia judía en Álava, Guipúzcoa y Vizcaya. Vinculaciones sociales y relaciones económicas de una minoría durante los siglos XIV y XV, Stvdia Historica, Historia Medieval, Ediciones Universidad de Salamanca, 18-19, 2000-2001, pág. 258.
(13) MARQUÉS GONZÁLEZ, Néstor F.: Un año en la Antigua Roma: La vida cotidiana de los romanos a través de su calendario, Espasa, 2018.
(14) DÍAZ YUBERO, Ismael: Alimentos con historia, Mercasa, Madrid, 2019, pág. 12
Arantza Otaduy – Feel Euskadi, 17/03/22 – Karapaixo, un pan de Debagoiena que anuncia la primavera
