Abordar el tema de la alimentación en las sociedades antiguas ha sido un reto que los historiadores han iniciado con fuerza hace no mucho más de dos décadas. El estudio de un hecho tan simple como el de comer ha dejado de ser solamente un aspecto colorista y curioso de nuestros antepasados para ser un medio con el que poder comprender mucho mejor sus preocupaciones, sus esquemas mentales y todas las circunstancias que condicionaban sus existencia; es decir, la alimentación interesa al historiador no en sí misma, sino en la medida en que es reflejo no sólo de unas estructuras económicas y sociales sino también de una forma de pensar.
Desde antiguo se ha vivido de manera intensa la forma de encontrar alimento, y el interés del hombre por organizarse colectivamente ha tenido como primera aspiración el de la supervivencia. Cualquier alimento por si mismo no es más que un conjunto de nutrientes, pero ese mismo alimento, buscado, seleccionado, recogido o rechazado, aceptado en su estado natural o transformado, puesto en combinación con otros alimentos y consumido de una manera particular en un medio social determinado, pasa a convertirse en un símbolo cultural, capaz de transmitir información sobre las características socioculturales de una sociedad. Una sociedad durante la Edad Media fuertemente jerarquizada, y cuya alimentación dependía de manera muy directa del grupo social al que se pertenecía. No era la misma, tal como ocurre hoy en día, aunque por aquel entonces estaba mucho más diferenciada, la dieta de los grupos sociales privilegiados (nobleza y burguesía) que la de los artesanos de las ciudades. No era lo mismo pertenecer, por lo menos en teoría, al orden eclesiástico (monasterios, conventos) con sus reglas perfectamente establecidas en todo lo relacionado con la rígida vida monacal o la más permisiva del clero secular urbano, que a la amplia comunidad laica, en la que las imposiciones religiosas sobre los alimentos tenían otro matiz diferente. No era lo mismo pertenecer a un grupo campesino del interior de Guipúzcoa o a una comunidad pesquera como era Fuenterrabía (hoy Hondarribia), y no era lo mismo pertenecer a ese ingente grupo de menesterosos que no tenían posibilidades de subsistir por sus propios medios y que necesitaban de la caridad ajena.
Unos aspectos, hasta el momento simplemente esbozados, que permiten intuir que el hecho de alimentarse tenía y tiene todavía hoy una complejidad mayor de lo que podemos pensar en un primer momento.
Ya no sólo la pertenencia a uno u otro grupo social sino también los distintos condicionantes materiales influían decisivamente. La comparación entre las comunidades ganaderas y agrícolas del interior frente a las marítimas de la costa puede ser un ejemplo muy claro de la importancia que el medio físico pudo tener en la dieta de estos hombres. Otras circunstancias más puntuales, pero no menos importantes, como la inestabilidad climatológica (lluvias y sequías), también influyeron directamente en la forma de nutrirse. Todo en una época en que los ciclos de mortandades -la Peste Negra sobre todo- comenzaron a asolar Europa a partir de mediados del siglo XIV.
Igualmente hay que añadir el interés que durante este tiempo se tuvo por acceder a una serie de productos que no eran propios o que escaseaban en su lugar de origen, y que se adquirían mediante el comercio. Un comercio por el que se exportaban algunos productos locales y se importaban otros artículos de procedencias de lo más recónditas.
Pero no todo se reducía a las posibilidades de adquirir uno u otro producto. La importancia de los preceptos eclesiásticos en la sociedad medieval es tal que regían muy estrechamente cada uno de los actos del hombre de aquel tiempo. Las imposiciones eclesiásticas sobre los ayunos y abstinencias eran cumplidas por la gran mayoría de la población, pero, como casi siempre ocurría, la condición social del individuo influía directamente en cómo se llevaba a cabo. Los aspectos morales también estaban presentes en la mentalidad del hombre medieval cristiano no sólo en lo referente al tipo de alimentos que podía o no consumir según su condición social, sino también en la valoración pecaminosa que se hacía del exceso en la comida y en la bebida: la gula y la ebriedad. Cuestiones que tenían relación directa con las posibilidades económicas de cada uno pero también mucho de ideológico. Una ideología que se fue gestando en los grupos dominantes de las sociedades germánicas, en que la carne fue adquiriendo una mayor importancia frente a la cultura meridional que impuso Roma en siglos anteriores sobre el trigo, la vid y el olivo. Una aceptación de la carne como eje de la alimentación que conforme vaya transcurriendo el tiempo se ira modificando, llegando a establecerse una jerarquización en el esquema mental de los pensadores medievales, dominicos y franciscanos sobre todo. Ideas que surgen de las clases sociales más privilegiadas con la intención de justificar su poder y que son aceptadas y defendidas por la Iglesia para establecer y mantener el orden social.
Llegado a este punto, el lector puede hacerse una ligera idea de algunos de los factores que influían en el proceso alimentario del hombre medieval. No obstante, la siguiente pregunta que es necesario responder es dónde se encuentran los datos que los investigadores ofrecen. La respuesta es sencilla, en los documentos que se conservan en los diferentes archivos. Sin embargo, frente a esta afirmación tan simple la realidad es mucho menos halagüeña de lo que en un principio nos podemos imaginar. No suele ser muy habitual que se conserven textos escritos en los que quede reflejado directamente lo que se comía; por lo general, esta información suele aparecer de manera indirecta (fueros, ordenanzas, relaciones de gastos…), y no siempre. Pero esto no significa que el historiador deba renunciar al proyecto de conocer cómo se resolvían las necesidades nutritivas. Si no es posible conocer la alimentación en sí misma, podemos acercarnos a ella a partir de los factores que la condicionan -la actuación del hombre sobre el medio natural, las relaciones de propiedad y producción- y a partir de estos factores podemos llevar a cabo un recorrido que, desde la producción, nos lleve hasta el consumo pasando por el estadio intermedio de la distribución. No debemos tampoco olvidarnos de los hallazgos arqueológicos para complementar esas lagunas que los documentos no pueden llenar, sin embargo, la escasez de excavaciones y la falta de síntesis de conjunto hace que en muchos casos sea complicado establecer conclusiones importantes a partir de esos restos. Así pues, si difícil resulta tratar el tema de la alimentación medieval en general, puede uno imaginarse lo complicado que resulta focalizar este asunto en Hondarribia.
Hasta mediados del siglo XII el territorio del País Vasco estaba organizado en comunidades rurales agrupadas entre sí en valles y universidades. Pero a partir de 1140 con la fundación de la villa alavesa de Salinas de Añana por Alfonso VII, comenzó un intenso proceso de urbanización del territorio. En los doscientos cincuenta años siguientes se crearon veintiún villas en Vizcaya, veintitrés en Álava y veinticinco en Guipúzcoa. Un proceso que tuvo varias fases y que en Guipúzcoa duró desde 1180 hasta 1383. Tal y como ocurre en Álava los reyes navarros son quienes inician el proceso urbanizador. En 1180 el rey Sancho el Sabio funda la ciudad de San Sebastián para conseguir una salida de Navarra al mar, y un puerto por donde encauzar las rutas comerciales. Un proyecto que algunos años más tarde se verá truncado cuando en 1200 toda Guipúzcoa pase a depender de la corona de Castilla.
En una segunda etapa se crearon los puertos de Fuenterrabía (1203), Guetaria (1209), Motrico (1209) y Zarauz (1237) y el rey Alfonso X intentará organizar las rutas terrestres que iban hacia el mar creando Tolosa (1256), Segura (1256), Ordizia (1256), Mondragón (1260) y Vergara (1268).
Una vez establecidos los puertos y puestas las condiciones para garantizar el acceso a ellos, cuarenta años más tarde se reinicia la tercera etapa (1310-1347), en la que se organiza la frontera oeste. Salvo Rentería y Zumaya, las demás están lindando con el Señorío de Vizcaya, en donde las quejas sobre ataques y desmanes son abundantes. Se fundan: Azpeitia (1310), Rentería (1320), Azcoitia (1324), Salinas de Léniz (1331), Elgueta (1335), Deva (1343), Placencia (1343), Eibar
(1346), Elgoibar (1346) y Zumaya (1347).
Tras un parón de unos treinta años se inicia la última fase de creaciones urbanas entre 1371 y 1383. En este periodo los reyes tratan de reorganizar el territorio y la población creando villas en las que se agrupan varias aldeas ya existentes. En este momento se crean: Usurbil (1371), Orio (1379), Hernani (1380), Cestona (1383) y Villareal de Urrechua (1383).
Una de las principales preocupaciones de estas nuevas fundaciones fue el abastecimiento de sus habitantes, ya que Guipúzcoa, al igual que Vizcaya, siempre había sido deficitaria en cereal y su grado de desarrollo se hallaba condicionado por la ganadería. Así pues, la alimentación se constituye en una obsesión para la comunidad medieval que intenta buscar los medios para solucionar estos problemas, aunque no siempre con un resultado positivo. La escasez en la producción de cereales obligó a los monarcas a conceder una serie de privilegios con motivo de su aprovisionamiento, como, por ejemplo, la exención de pagos de aduanas por los productos alimentarios que se introdujeran allí.
Sirva de ejemplo, como durante el año 1355 en Fuenterrabía-Hondarribia y Bayona, de donde parte de la flota encargada del aprovisionamiento de las tropas navarras que iban a partir hacia tierras de Normandía, solamente se alquilaron unas casas para almacenar 600 toneles y pipas, 940 cargas de vino, 20 odres de aceite, 129 cargas de tocino, 7 cargas de cebollas y ajos, 1 carga de avellanas, 9 cargas de queso, 284 cargas de pan biscocho, 237 cargas de sidra, agraz, verjus y vinagre, más cera para la iluminación y diverso material de guerra que fue adquirido en su totalidad en Navarra. En Bayona tan sólo se compararon ajos nuevos por razon que los de aqui eran podridos et perdidos.
De todas formas, a pesar de las dificultades ofrecidas por las tierras guipuzcoanas en lo relacionado con el bastimento de trigo de sus gentes, puede afirmarse que el pan fue el principal alimento en la dieta. La dificultad de su aprovisionamiento, y Fuenterrabía-Hondarribia no es una excepción, obligan ya en el siglo XIV, aunque lo más probable es que ya se diera con anterioridad, a que la elaboración del pan se realice con harinas que tenían un elevado porcentaje de mijo y cebada. En el siglo XV, según los documentos de la época, parece que la cebada sustituyó en gran medida al mijo. Para el abastecimiento de los barcos pesqueros que marchaban a caladeros lejanos se elaboraba el pan bizcocho (cocido dos veces), igual al utilizado por las tropas navarras ya mencionadas, de gran dureza, con forma de galleta, y que se conservaba en mejores condiciones que el pan normal. Para poderlo comer se tenía que mojar con agua vino, aceite o vinagre.
La preparación de las harinas se realizaba en los molinos de la villa, a los que obligatoriamente debían acudir todos los vecinos, y una vez molido el grano cada familia elaboraba la masa en su hogar. La cocción de la masa se hacía en un horno comunal, por lo que debía pagarse un tanto por su utilización, o familiar, como los que se construyeron a partir del último tercio del siglo XV, tras el privilegio real otorgado a Guetaria, para que cada vecino pudiera tener un horno en su casa.
Junto con el pan también se consumen legumbres y productos hortofrutícolas. Respecto a las primeras, la documentación raramente especifica las diversas clases, salvo las habas, que sí se suelen mencionar. De los segundos se cultivaban asiduamente en el entorno de las villas, berzas, ajos, perejil, cebollas, rábanos, pepinos, lechugas y puerros. Las frutas que se conocían no difieren de las actuales, manzanas, nueces, castañas, avellanas, membrillos cerezas, guindas, naranjas amargas (la dulce que conocemos se introduce tardíamente), ciruelas, bellotas, higos, mísperos, moras, uvas, peras, duraznos y melones. Las que más importancia adquieren son las manzanas, al consumirlas tanto directamente como por su utilización en la elaboración de la sidra, y las castañas, degustadas muy habitualmente por los grupos sociales menos favorecidos.
La presencia de carne, por el contrario a lo que ocurre con el trigo, no va a suponer un problema, aunque en algún caso puntual se llega a importar ganado francés o navarro. La variedad de carnes es importante, vaca, cabra, oveja, cabrito, cordero, cerdo, caza -mayor y menor-, y aves de corral, como gallinas, patos, palomas… Afirmaciones que vienen a corroborar los recientes trabajos arqueológicos que se han llevado a cabo en Hondarribia. Los sondeos realizados, en mayo del año 2002, en la calle Pampinot, han ofrecido como resultado una importante presencia de restos óseos de vaca y oveja, y, en menor proporción, de cerdo. Resulta interesante comprobar el importante consumo de carne de origen bovino (vaca) frente a otras variedades. Esto es atribuible a los pocos espacios de labor en donde podían ser utilizados como fuerza animal para llevar los arados. En lugares donde existe una importante producción cerealística, como puede ser la Ribera de Navarra o en la meseta castellana, la utilización de este ganado como alimento se da en menor medida, y casi siempre son ejemplares de edad avanzada, sacrificados una vez que habían servido durante gran parte de su vida en las labores agrícolas. La adquisición de estos productos se realizaban en los “tableros”, es decir, en las carnicerías que se abrían en las villas, aunque era bastante habitual que los vecinos tuvieran en sus propias casas una pequeña pocilga o gallinero, lo que les permitía abastecerse de algunos de estos artículos durante una buena parte del año.
Pese a no ser un alimento especialmente valorado desde el punto de vista ideológico -ya se ha visto como la carne lo era mucho más- el pescado se consume muy habitualmente. Este aprecio por los productos marinos tiene su explicación, primeramente por la dependencia de Fuenterrabía- Hondarribia, en particular, pero toda Guipúzcoa, en general, del mar, y en segundo lugar por las imposiciones religiosas que prohibían comer carne todos los viernes del año, la Cuaresma de Resurrección, las Cuatro Témporas1, la víspera de Navidad y la vigilia de la Asunción, entre otras.
La importancia de las costas guipuzcoanas es tal en lo que respecta a la pesca, que la monarquía navarra estableció durante la Baja Edad Media tratos comerciales con Fuenterrabía- Hondarribia y San Sebastián, además de con Bayona, para poder aprovisionarse de pescado fresco. Los resultados de estos convenios debieron ser de lo más provechosos para ambas partes, ya que la documentación navarra refleja como en ocasiones el alcalde y jurados de Fuenterrabía-Hondarribia regalan a los monarcas navarros diversos pescados recogidos en sus costas. Ha de entenderse, claro está, que estos presentes se ofrecían con un marcado carácter de amistad y de reconocimiento a la fidelidad del monarca por confiar a ellos el abastecimiento de la Casa Real. Un aprovisionamiento que repercutía favorablemente, sobre todo economicamente hablando, en la burguesía mercantil de la villa y en los propios pescadores, organizados en La Cofradía de Mareantes de San Pedro.
La variedad de pescado capturada es muy abundante: aligotes, albures, agujas, ballenas, besugos, brecas, bogas, barbarines, cabras, cabrillas, chicharros, congrios, corcones, doradas, estachos, gorlines, gurbines, jibias, lijas, lubinas, lampreas, lenguados, lamotes, mubles, merluzas, mujarras, meros, marraxos, mielgas, perlas, pescadas, pulpos, perlones, rayas, suellas, samas, sábalos, salmonetes, sardinas, toninos o atunes, tollos, urtas, uxtruxones y zapateras. La variedad de moluscos y crustáceos marinos también era destacable, importándose en grandes cantidades a la corte navarra: ostras, mejillones, chantres, caracoles de mar, mollas, camarones y langostas. Los datos documentales vienen a completarse con los aportados en la excavación arqueológica, ya mencionada anteriormente, en la que se han encontrado lapas, bígaros almejas y una gran cantidad de espinas y escamas difíciles de determinar a primera vista, y que análisis más completos podrán detallar mejor. En el interior de Guipúzcoa los ríos y los arroyos ofrecían truchas, barbos, anguilas y salmones que subían por los ríos Bidasoa, Orio, Zumaya, Deva y también por el Urumea hasta Astigarraga.
La adquisición de algunos de estos pescados o moluscos podía hacerse directamente, cuando se salía a la mar o se pescaba en la ría, pero el resto de la población de la villa debía acudir a los lugares señalados por el concejo. Entre los comerciantes implicados en el mundo de la pesca puede destacarse la labor de las revendedoras, encargadas de revender a los mulateros que lo compraban para llevarlo fuera de la villa. No es de extrañar la presencia de mujeres dentro del ámbito mercantil de las villas, algo bastante común durante toda la Baja Edad Media, ya que con sus actividades ayudaban económicamente al mantenimiento de la familia, en ocasiones ante la prolongada ausencia del marido.
El consumo de pescado fresco era habitual en las villas costeras y en los lugares en donde la rapidez del transporte lo hiciera accesible. En el resto de localidades se consumía seco, salado o ahumado. Las variedades que se suelen secar son las sardinas, besugos, congrios, lijas y mielgas. Respecto a la ballena, aunque se cazaba con frecuencia, no se aprovechaba nada de ella como alimento. No obstante, hay referencias que detallan la venta de las lenguas a los franceses porque sí que eran consumidas por ellos.
La presencia en la dieta de productos lácteos, como la leche y el queso (fresco y curado), es importante, y su venta está regulada por las normativas que imponían las villas, controlando su calidad y su precio. Por el contrario, las ordenanzas municipales de las villas no regulan la venta de huevos, pero no precisamente por una falta de consumo, al contrario, su ingesta debía ser habitual, sino más bien porque la población debía de autoabastecerse debido a la abundancia de animales de corral. De todas formas, su consumo sí que estuvo regulado por las imposiciones eclesiásticas, ya que aunque se permitía como alimento durante los viernes del año, en la Cuaresma estaba prohibida la ingesta de todo tipo alimentos de origen animal, incluidos la leche y el queso, salvo el pescado.
La condimentación y preparación de los alimentos se realizaba habitualmente con manteca o grasa de cerdo. En periodos de abstinencia se utilizaba el aceite de oliva, mucho más caro e importado del exterior, para freír el pescado, y quienes se lo podían permitir durante el resto del año para preparación de platos más elaborados y delicados. De gran importancia también es la sal, y aunque existe una producción local en Salinas de Léniz, la mayor parte se importaba. Su importancia no sólo radica como condimento culinario sino también como conservante de los alimentos. Pese a que en Guipúzcoa no había grandes señores sí que existía esa pequeña nobleza y esa burguesía comercial que irá beneficiándose, en la medida de sus posibilidades, del desarrollo económico del momento, y que en su ánimo pretende imitar los gustos y modales de las grandes cortes principescas y de sus innovaciones culinarias. Nada sabemos sobre su cocina, pero sí que se encuentra documentada la presencia de especias, como la pimienta, el azafrán, el jengibre y la canela. Productos destinados a unas elites locales, y poco o nada accesibles a la mayoría de la población. Algo semejante ocurre con el azúcar, producto de importación, destinado a una minoría adinerada, mientras que el resto tenía que conformarse con la miel de la zona. Un elemento imprescindible en la dieta fue el vino. Se consumía con una frecuencia semejante a la del pan, y tampoco, al igual que éste, todos los caldos tenían el mismo destinatario; la calidad y la condición social de quien lo bebía estaban estrechamente relacionadas. Aparte del simbolismo que para la cultura cristiana tuvo el vino (alimento sagrado), y cuyo significado mantuvo durante toda la Edad Media, su paulatina imposición como bebida principal frente al agua, tanto en el caso de los sectores de población menos favorecidos como en las clases privilegiadas, se debió, entre otras causas de carácter biológico (calorías suplementarias, euforizante…), al pésimo grado de salubridad y contaminación que aquella llegó a alcanzar en las zonas más pobladas. Es tal su aprecio que cada familia procura reservar, aunque sea en parte, su consumo anual. Un vino de calidad variable, dependiendo de las condiciones naturales y de la variedad de las cepas, que en ocasiones, cuando las reservas locales se han agotado, suele importarse de Navarra.
También se bebe sidra, y probablemente más de lo deseado, aunque ésta estaría mayormente presente en lugares donde el comercio resultara más dificultoso y en donde la producción de vino fuera escasa. La sidra se bebía en estado puro y no aguada, y su mantenimiento en buen estado era aproximadamente de un año. El periodo de conservación no es muy diferente del vino debido al desconocimiento que por aquellos tiempos se tenía sobre los métodos de conservación.
Una vez llegados a este punto sería interesante poder aportar algún tipo de elaboración culinaria que pudieran ofrecernos los textos, pero lamentablemente la información sobre estos temas es casi nula. Podemos imaginarnos los potajes que se prepararían con legumbres, verduras y algo de carne (habitualmente tocino o carne seca), pero no podemos aventurarnos a ir más allá. En esta preparación se desmigaba el pan, y podía comerse líquido, si se prescindía del pan, o sólido en caso de no utilizarlo. La carne, cuando se servía de segundo plato, podía prepararse asada, a la brasa, al horno o cocida, mientras el pescado parece ser que, como ya se ha dicho anteriormente, generalmente se freía en aceite de oliva. Parece lógico que en celebraciones especiales, como pueden ser bodas, funerales, o también las comidas anuales de las cofradías, el menú fuera algo más variado y abundante que el resto del año, al igual que el número de platos ofrecidos, pero tampoco puede decirse mucho más.
Fernando Serrano Larráyoz, La alimentación en Hondarribia durante la Edad Media – (siglos XIII-XV), Universidad de Navarra, 2003
