Vestido de plata, con su enorme ala lunga que se pliega y encaja en la hendidura del lomo, su hocico hidrodinámico y unas carnes tersas que concentran todo el sabor del mar en este devorador implacable, el bonito es nuestro galán de verano, el príncipe de nuestras mareas.
En la cocina da para escribir una enciclopedia. Por el norte no hemos desarrollado aún el minucioso arte del ronqueo que se gastan en el sur con los atunes rojos, pero un buen pescadero te saca el jugoso cogote para preparar un buen marmitako, te taja los lomos y te corta unas ruedas de órdago para pasar por la plancha o guisar con tomate, como hace esa jabata que es Arantza Alberdi, a la que sacamos a bailar en el Rotterdam de la calle del Perro… El profesional mueve ahora con tino el cuchillo y extrae del torpedo azul y plata una mentreska, ventresca o ijada, fina y grasa, de sabor insuperable al horno con una simple ajada por encima; aceite, guindilla, ajo y un chorrillo de vinagre. Pieza que en manos de Bittor Arginzoniz en Etxebarri apenas necesita unos segundos sobre la parrilla porque “si te pasas un instante, la secas, cuando el gran valor de la ijada está en su textura grasa”, explica. Gaxen Ortuzar, de Keia, aprovecha los sonrosados lomos para ahumarlos y, Txomin Gómez, del Lurrina, rescata la tradicional receta marinera de su madre (pescadera en las Siete Calles por más señas) y corta las tiesas carnes en finas rodajas para albardarlas luego y que toquemos el cielo con la cremosa fritura que envuelve al túnido emigrante.
Cultura vasca de pescado albardado
El bonito del Norte son nuestras vacaciones, nuestro beatifico consuelo cantábrico. “Es el príncipe del verano”, resume Josean Alija que dedica cada año un capítulo de su carta en Nerua al Thunnus alalunga. Inolvidable, por cierto, su versión del túnido con tomate: el oscuro corazón sobre una crema de pomodoro, la manzana de oro, como conocen los italianos al rojo hijo de la mata. “Es un auténtico lujo. Cuanto más lo conocemos, más preparaciones hacemos. La noble ventresca a la brasa es oro y, encebollado y con tomate es un plato mítico. No hay guiso más conciliador ni con tanto ritual en verano como un marmitako. Con una buena piperada es un plato de txoko, de sociedad. Y rebozado, una muestra de la cultura vasca del huevo con el pescado -algo que no se practica en otras geografias. Ese matrimonio supone un contraste total, como sucede con las kokotxas rebozadas y la merluza albardada. Es un pescado temporal, azul, con grasa y un sabor elegante. Nos marca el calendario; tras las anchoas y el verdel, la temporada del bonito coincide con la del chicharro y nos obliga a mirar siempre hacia el Cantábrico”, resume Alija.
Con semejante presentación nos tiramos de cabeza a la calle tras el rastro de los brillantes bonitos. Hacemos fotos de los obuses en la pescadería de Koldo, en Indautxu, preguntamos a Aitor Etxenike (del Kromatiko, en Vitoria) sobre la colorida fórmula de su bonito a la coreana, bautizado Un Joo en honor a su suegra y que le sirve Gaizka en Mercabilbao (y su socio, el de los “txipirones de colorines”) y nos metemos hasta la cocina del Rotterdam. donde la matrona Arantza Alberdi guisa su salsa de tomate a la que añade bien de pulpa de choricero… “Preparo cazuelas en temporada: de junio a agosto. Me gustan bonitos tirando a pequeños, ruedas del tamaño de la palma de mi mano para que me entren seis rodajas en la cazuela de barro. ¿Cómo lo hago? Fácil. Pocho cebolla y sello el bonito en aceite. En esa cazuela alta que ve ahí preparo diez o doce litros de salsa de tomate y choricero. Sin medidas. A ojo, que son muchos años ya, majo.… Luego pongo las ruedas en la salsa y, por encima, pimientos verdes fritos para que vistan un poco la cazuela”, explica la mujer.
Seguimos pateando la Villa hasta alcanzar la recóndita Plaza de la Encarnación para encontrarnos con Prado Egia’Tar Julen, del Arandia. El ínclito Julen anda en la cocina cociendo una ventresca con agua y sal. “Apenas 5 minutos al calor. La saco y la dejo en una bandeja donde termina de hacerse. La troceo y la meto en una cubeta con aceite de la variedad griega Koroneiki, de Quel. Y ya está. La preparo en ensalada: cebolleta debajo, unas láminas de alegría riojana J. Vela y cuadraditos de tomate rojo despepitado, aceite y un chorro de vinagre de sidra. Sencillo y espectacular de rico, ¡eh!”, dice el superlativo Julen, veterano del Etxebarri y que vivió casi tres años en el altillo del mítico caserón de Axpe.
“Hoy se respeta al bonito como producto; antes se comía muy seco y ahora lo servimos crudo, marinado en agua con sal, azúcar y pimienta y sumergido luego en vinagre de txakoli. Le damos un toque exótico en recuerdo a la madre coreana de Zuri, mi pareja, con frutas y verduras encurtidas, piparras, láminas de rábano, sisho, flores… una autentica montaña rusa de sabores”, explica Asier Etxenike. de Kromatiko.
Crudo, graso y ahumado, un must
Gaxel Ortuzar ha llevado también un poco más lejos la culinaria del bonito, su aprovechamiento fuera de temporada (más allá de la conserva que ha hecho florecer la industria de los atuneros congeladores vascos, como Alakrana). “Nos gustan los bonitos grandes, de 8 a 15 kilos, para sacar cuatro lomos bien hermosos. Buscamos bonitos grasos, compactos. Los preparamos y los ahumamos en frio, entre 9 y 10 horas, con humo de roble y haya y de duelas de barricas de roble francés y americano que han contenido vino de Rioja. Lo mismo hacemos con los atunes rojos que nos pesca J. C. Mackintosh de forma artesana en el Estrecho. Nuestro bonito ahumado se usa sobre todo en carpaccio, frio y loncheado, o en ensalada. Nuestro gran valedor ha sido siempre Aitor Elizegi. Creo que en Euskadi, un país tradicionalista, apegado a sus costumbres, ahumar el bonito es una manera de abrir horizontes. Y se lo dice alguien que ahuma sardinas, anchoas, salmones y hasta verdeles, aunque este sea un pescado poco rentable, porque exige muchísimo trabajo para producir apenas 40 kilos. “De bonito ahumado podemos laborar unos 3.000 kilos por temporada. Sale bien porque tiene una textura completamente distinta, como si fuera un sashimi, crudo, graso y ahumado”, explica Ortuzar.
“Es que del bonito se aprovecha todo: la mendreska asada o, cocida y limpia, para ensaladas, el cascote (cogote), la parte mas jugosa, para guisar, y las ruedas, para la plancha”, explica Jose Mari Peña Larrañaga (49), hijo del histórico Joxe Manuel, en Ondarroa. “Pero hacer el bonito tiene su punto y su manera”, explica mientras sala las gruesas rodajas antes de ponerlas sobre la brasa de carbón y pocha cebolleta en abundante aceite que volcará luego en la bandeja. «Ahora se vende de todo. Pero hay gente que tiene afición por el bonito, un pescado que tiene su mercado”, señala en su casa, frente al mar Cantábrico, aún fecundo en principes de las mareas.
Julian Mendez Molano – 7Canibales, 11/08/22 , La cocina vasca del verano sabe a bonito del norte
