Las tabernas lascivas de Catulo, inmundas tabernas para Horacio, algunas de ellas prostíbulos de hecho, eran otro de los espacios donde se podía comer, beber y adquirir comida, en las que se bebía vino y bailaban las mujeres al son de los flautistas –Catull., Poet., 37; Hor., Ep., 1, 14, 20- . Así diversión, comida, bebida, incluso música y compañía, parece que eran la salsa de las tabernas más tumultuosas. Otro de los espacios romanos en donde adquirir comida, tomar un bocado (¿tapear?) e incluso adquirir algo caliente para llevar a casa, eran los thermopolii, que no siempre estaban bien vistos igualmente, aunque eran bastante concurridos, y así la gente sencillamente tomaba algo de pie o se sentaba en unos simples taburetes6 –Mart., Epigr., 5, 70-.
Por su parte, los comerciantes y tenderos de comidas preparadas podían vender platos en sus propios establecimientos además de elaborarlos para banquetes privados o públicos, a manera de modernos catering. Con el fin de recordar la memoria de su hija, César organizó un banquete para cuya organización contrató a algunos de estos profesionales, confiando en ellos tanto la preparación del banquete como su desarrollo ya que conocían perfectamente cómo organizar las comidas para una numerosa concurrencia -SHA., Iul., 26-. En cualquier caso, y atendiendo a la oferta, sabemos que en estos espacios se tomaba vino de diferentes calidades, y siempre en relación con su precio se podía elegir vino corriente, pero también, por qué no, si se pagaba era posible acceder a vinos de excelente calidad como el famoso Falerno o el Amineo. Virgilio cuenta que, en estos lugares, además de vino en barriles, que se servía en copas de fino cristal, había también bocaditos para acompañar, cosas como quesitos curados en canastos de junco, ciruelas, castañas y manzanas. Además, ofrecían uvas, moras y pepinos –Virg., Cop., 10-24-. Y casi todo tipo de platos: lechugas, huevos, caballa –Mart., Epigr., 12, 19-. Es decir, una variedad de productos que van desde los crudos como frutas, verduras y ensaladas a los embutidos, incluso guisos y todo tipo de platos elaborados, hay que tener en cuenta que era otra forma de comer.
Macrobio, por su parte, nos explica que en las tabernas también había una serie de viandas, que bien expuestas, se usaban para llamar la atención de los clientes: botellitas de vidrio con huevos dentro, o con higadillos y cebollas en algún líquido semi transparente como agua, vinagre o salmuera, en lo que parecen unas semiconservas que se podían consumir directamente –Macr., Sat., 7, 14, 1-. Horacio, que confiesa su pasado de adicto a la taberna aunque arrepentido posteriormente, explica los vinos que se toman en ellas y en los grasientos mesones donde se guisa, se bebe y se come a la vez –Hor., Sat., 2, 7, 40; 1, 14, 21-. Pero igual que se expendían vinos de diferentes calidades, también las comidas podrían ser variadas y de distinta enjundia, como nos demuestra el hecho de encontrar vinos de alto precio junto a vulgares y baratos caldos. Esto dependería de circunstancias variadas, como el tipo de ciudad, la categoría del propio establecimiento y el barrio donde se ubicara, finalmente, de la oferta disponible.
Sin embargo, los romanos no conocieron los grandes o lujosos restaurantes, ni los buenos hoteles con restorán: la comida en la calle estaba reservada a los que no tenían buenas casas a las que poder invitar a sus amigos. La hospitalidad era una constante en las costumbres sociales que obligaba con el viajero, con el huésped, con el desconocido. La sociedad que celebraba las cenas en domicilios privados era muy diferente a aquella que acudía a las cauponae y thermopolia, como atestiguan las fuentes. Juvenal narra cómo la compañía de la gente que visitaba estos lugares era poco recomendable: asesinos, ladrones y esclavos fugitivos, verdugos y fabricantes de angarillas para muertos, borrachines de todo tipo -Iuv., Sat., 8, 173-. Pocas cosas peores se pueden decir del público que frecuentaba estos lugares y de su entorno, excepto que allí todo era común: vasos, jergones y mesas… En ellas, en las cantadas por Horacio las inmundas tabernas se comían platos calientes, a veces hirviendo, comidas saciantes, vulgares y consideradas, como quienes los comían, de muy baja estofa -Hor., Sat., 3, 4, 62; Sen., Ad Luc., 51, 4-.
Y dando un salto en el tiempo, para hacer una cata histórica después de las referencias al mundo romano, Serrano Larráyoz documenta para el s. XV, en la corte del rey Carlos III el Noble de Navarra, una refección que se hacía antes de la comida del mediodía, y que se denominaba beuer. Parece que este tentempié no tenía un horario fijo, y que estaba asociado a momentos de descanso, a festividades (como romerías) e incluso a viajes. Este refrigerio consistía en pan y vino, frutas frescas o secas e incluso un poco de carne. Serrano lo diferencia de la colación, ya que el primero se puede considerar como un tentempié, y el segundo es un “pequeño convite como muestra de cortesía”, según el autor.
Así, las tapas irían adquiriendo diferente nomenclatura a lo largo de la historia. En España: tapas, avisillos, incitativos, llamativos… gollerías, en resumidas cuentas, picoteo goloso y agradable puesto en práctica por puro placer, gula en estado genuino. Pero no sólo en España hay tapas, este estilo de comer cruzó fronteras y hoy se conocen variedades de tapeo con nombre propio, por ejemplo, en México una versión de esos bocados se conocería como botana, como pasaboca en Colombia y pasapalo en Venezuela, o picadera en República Dominicana. Desde luego, considerando todos los matices.
Las diferentes formas de picoteo y su vinculación con las tabernas no pasarían por nuestra historia sin dejar rastro, muy al contrario. La literatura de nuestro Siglo de Oro está plagada de referencias gastronómicas, y es Quevedo quién define ese simple tapeo en su poema Los Borrachos:
Gobernando están el mundo
Cogidos con queso añejo
En realidad, no estamos totalmente seguros de que la tapa sea algo moderno que hemos inventado en la actualidad en todos sus aspectos. Sí, desde luego, modernamente se ha establecido con un nombre concreto, un horario y un formato. Pero el hecho de tomar un bocado entre horas para calmar, incitar o aliviar el apetito, desde luego, no es nada nuevo. ¿Podríamos vincular la tapa con los aperitivos y los entremeses? Quizás, por el hecho de tomarlos en poca cantidad y de disfrutarlos justo antes de la comida. Sin embargo, la personalidad de la tapa es poderosa, y a pesar de sus concomitancias con otros momentos de disfrute gastronómico, se ha convertido en un acto que por sí mismo implica cordialidad, convivencia, placer y gastronomía. Y no solamente es el bocado que se toma con antelación a una comida, es que se puede comer de tapas. Es un tipo de refrigerio servido en pequeña cantidad, pero si se sirven suficiente cantidad de diversos platillos, el picoteo se convierte en una auténtica comida. Y es clave en su disfrute la compañía, la diversión aparejada, el regocijo ante la oferta y el difícil momento de la elección entre todas estas modernas gollerías que inundan las barras y expositores de los bares ¿Milenarias? Tapas.
Almudena Villegas Becerril, en “Tapas, avisos, incitativos, llamativos… gollerías”, Revista Española de Cultura Gastronómica, Real Academia de Gastronomía, 2023
