Al hablar de comer, tenemos que hacer una referencia obligada a nuestros txokos, que en Gipuzkoa se conocen como Sociedades Gastronómicas.
En Bizkaia nacieron al amparo de las costumbres británicas de finales del siglo XIX y de su influencia en la sociedad bilbaína de la época, que tenía intensas conexiones financieras e industriales en el deporte y el ocio con las islas. Fueron en sus comienzos espejo de la sociedad que mantenía un fuerte espíritu de clase. reductos de la alta burguesía de difícil acceso para otras clases menos significadas. En los comienzos de las sociedades .se reunían en bares, cafeterías y hoteles, mientras de forma simultánea en los baños surgieron grupos de amigos que, de forma sencilla olvidaban sus problemas en las tascas y tabernas, junto a un buen vaso de vino de Rioja y la merienda correspondiente acompañadas de una partida de mus, antes de regresar al hogar. Fueron el embrión ·centenario y precursor de los actuales txokos que tienen hoy un significado fundamental de amistad, no elitista y gastronómico. ¿Cómo son nuestros txokos?.
Un grupo de amigos, generalmente de gustos afines, funda la tertulia o txoko, alquilando o comprando un local donde poder reunirse. El denominador común es la charla, la tolerancia y el respeto, y la afición a comer y beber bien con la ventaja de que reunirse en su tertulia supone que el horario de cierre del local sea libre, las consumiciones más o menos económicas, no hay agobio de ninguna clase, y el que sepa y le guste puede dar rienda suelta a la realización de platos de nuestra excelsa gastronomía, la cocina con amor. Así, ha nacido un txoko. Cualquier edad es buena para pertenecer a un txoko, para ser socio, generalmente formados de socios de edad media, aunque la juventud tuvo una época de alejamiento de los txokos, en la década de los ochenta han vuelto y forman parte de los mismos, quizá como forma de poder reunirse sin condicionantes previos de ninguna clase. Por lo general, e1 hombre acude al txoko con altibajos en su vida, de acuerdo con su situación familiar: lo frecuente de soltero, el matrimonio y los hijos los primeros años le retienen más en casa, cuando los hijos son mayores acuden a la tertulia al principio con el padre y luego con los amigos, y en la última etapa de su vida, una vez jubilado, dedica mucho tiempo al txoko mientras juega una partida y bebe un vaso de buen vino.
Una singularidad de los txokos es que generalmente las mujeres no pueden acudir a los mismos excepto los días y horas concretos, y en otros casos sin tener acceso directo a 1a cocina. Seguramente, en sus orígenes fueron una forma de que los hombres escaparan de casa donde una mujer fuerte y dominante, acostumbrada a mandar en la familia, obligó al maridó a liberarse del yugo matriarcal, comenzando por cenar fuera de casa con los amigos, alardeando de sus conocimientos culinarios. Casi siempre, además, hombres que cocinaban en el txoko y no lo hacían en su propio domicilio. Luego, en muchos casos y para nosotros con fortuna, se evolucionó hasta permitir que las mujeres entraran en fechas señaladas, las tardes, los sábados y domingos, y hoy algunos txokos han prescindido del veto femenino admitiendo a las mujeres sin limitación de día y horas, aunque eso sí, salvo en lo que toca a la cocina que es cosa de hombres. Así, para muchas mujeres acudir al txoko es una forma de tertulia excelente porque se limitan a comer o cenar lo que preparan sus maridos o amigos.
¿Cuál es la actividad principal de los txokos?. Son templos de gastronomía, a cuyo alrededor funcionan cocina, despensa y bodega como símbolos clásicos del txoko, donde hay de todo y bueno, cualquier socio puede retirar lo que quiera y cocinarlo, y una vez consumido hará la cuenta depositando el dinero en el buzón correspondiente. Son pues, autoservicio y mutua confianza que constituyen el denominador común. ¿Se hace una cocina diferente entre los txokos y los hogares o los restaurantes? Nosotros creemos que sí. Los txokos son la quintaesencia de la cocina vasca tradicional. basada en productos de primera calidad y del tiempo, los asados, los guisados y las salsas. Se hace una cocina paciente -en casa generalmente no es posible de ricos preparados de alubias; merluza en salsa verde, porrusalda; bacalao en sus diferentes formas, al pil-pil, a la bizkaina, al Club Ranero; marmitaka, angulas a la bilbaína, chuletones o Villagodios asados, guisotes de carne; etc., la delicia de nuestra cocina, donde hay una base común, los productos saben a lo que son, es decir, se elaboran con sencillez y gusto. Y siempre se acompaña de· buen vino de La Rioja, que los txokolaris adquieren por cántaras y luego embotellan para uso y satisfacción del paladar. Son, además, el escape de la tensión diaria del trabajo la liberación que necesitan la mente y el cuerpo en muchos casos, e incluso con frecuencia mantienen actividades culturales, deportivas o colaboran en festejos recreativos populares.
Dr. Jesús Llona Larrauri, Cocina vizcaina.com placer y salud
