El bacalao a la vizcaína es incuestionablemente el plato vasco más conocido fuera del país. Ya el año 1888 el Doctor Thebussem hablaba de la paella y del bacalao a la vizcaína como de los dos platos españoles más divulgados en el extranjero.
Y Dionisia Pérez, en su Guía del buen comer español (Madrid, 1929) nos dice: «Encontraréis recetas de este guiso, no ya en francés, inglés, italiano o alemán, sino en japonés y en chino; en ruso y en polaco; en danés_ ,, y en h’ ungaro … «
Pues bien; existe actualmente otro plato de la cocina vasca que nada tendría de extraño siguiera por el ancho mundo las huellas del bacalao a la vizcaína. Nos referimos a la Merluza a la koxkera.
Por lo pronto, figura ya en casi todos los modernos recetarios de cocina publicados en el Sur de Francia. Es más, su receta se incluye en Recettes et Paysages, volumen Sud-Ouest et Pyrénées, de P. E. Lamaison. Y también en Spanish Cooking, de Elizabeth Cass.
Por cierto que en esta última obra se inserta la fórmula culinaria de referencia con la denominación de Merluza koskera y la indicación de que pertenece a la cocina de Castilla la Vieja.
Parece ser que su autora probó el plato en un restaurant de Burgos -exactamente en el Pineda–, y, sin más discriminaciones, lo conceptuó como castellano.
A nuestro modesto juicio, la Merluza a la koxkera es el mismo plato, un tanto ilustrado, que, en el siglo pasado, era conocido en el país vasco con el nombre corriente y moliente de merluza en salsa.
Doña Dolores Vedia de Uhagón en su «Arte de Cocina al alcance de una fortuna media» (Irún, 1887), daba la siguiente receta de la merluza en salsa:
«Colocados en una cazuela un poco de aceite, ajo, perejil picado y haciendo que hierva bien, se introducen los pedazos de merluza cortados en lonjas, siendo conveniente que se ponga también una cabeza, a fin de que la salsa salga gruesa, y se mueve continuamente la cazuela echando una jícara de caldo y un poco de harina».
De todos modos, la referencia más antigua que nosotros conocernos de la Merluza a la koxkera es la que se contiene en el artículo. publicado por D. José Gárate, Jefe de la Cocina del Hotel Biarritz, de San Sebastián, en la obra Historia de un Cocinero (Cádiz, 1917), de Melquiades Brizuela.
El artículo en cuestión se titulaba Merluza a lo koskero llevaba una fotografía del propio Sr. Gárate y decía literalmente lo que sigue :
«Se limpian cuidadosamente espárragos trigueros en cantidad proporcionada al número de comensales para quienes se haya de preparar este plato; luego se forman manojitos -uno par comensal- y se cuecen en agua y sal, retirándolos una vez que están bien cocidos.
Dentro de una cazuela de barro con bordes pequeños –de las que se usan para el bacalao en Vizcaya-, se pone sobre el fuego algo más de un decílitro de aceite y un ajo entero. Cuando éste empieza a dorarse, se le retira de la cazuela y se echa en ella medio litro de guisantes desgranados, frescos y de los más tiernos que haya. Transcurridos cinco minutos, se les añade un diente de ajo picado con perejil, y se sigue rehogando el guiso hasta que el ajo se fría sin quemarse. Entonces se agregan tantas rodajas de merluza como comensales haya. Para la cantidad que describimos, deben ser cinco o seis. (Es preferible que sean de la parte cerrada de la merluza, pescada con lancha, cortadas de un dedo de espesor, saladas ligeramente y pasadas por harina momentos antes de ponerlas en la cazuela.)
Se las dejará algún tiempo rehogar sobre los guisantes, cuidando de darles vuelta para que se empapen en el aceite. Cuando se hayan vuelto ya todas, se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja así unos minutos con objeto de que se condense el guiso en su propio vapor.
Después se las moja, casi cubriéndolas, con el agua en que se cocieron los espárragos, y se deja cocer el conjunto, bien tapado, par espacio de diez minutos. Una vez en esta disposición, se echa un huevo crudo por cada rueda de merluza, cubriendo cada nuevo con uno de los manojitos de espárragos. Y en cuanto los huevos estén cuajados -no duros-, se sirve el guiso en la misma cazuela donde se preparó.
Este plato, especialidad de la costa cantábrica, se ha explicado tal y como se sirve a los gastrónomos favorecidos par la diosa Fortuna. Los menos halagados por ella pueden suprimir, por artículos de lujo, los huevos, los guisantes y los espárragos; y, ya puestos a suprimir, pueden prescindir también de la merluza en rodajas … y poner solamente algunas cabezas u orejas del pescado antedicho.
Tal se hace en las sidrerías éuscaras, y los koskeros rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles como si se tratara del más exquisito y delicado manjar … «
Y a propósito de la obra Historia de un Cocinero, de Melquiades Brizuela. Figuran en ella, juntamente con el artículo del Sr. Gárate, una fotografía y una carta .de la Junta Directiva de la Sociedad de Cocineros, Reposteros y Similares de San Sebastián fechada en nuestra ciudad el 4 de Mayo. de. 1917 y suscrita par Félix 1barguren, José Gárate, José Jáuregui, Carlos Cohou, José Tramaza … , Manuel Cejudo, José Arregui, José Dorronsoro y Máximo Balmaseda.
Desde luego, la receta de la merluza a la koxkera figura ya en numerosos libros actuales de cocina españoles: El libro del pescado, de lmanol Beleak; La Cocina de Ellas, de Teodoro Bardají; Nuestra Cocina, de José Sarrau; Geno y su cocina, de Genoveva Ruiz Zabalza, etcetera.
La receta de lmanol Beleak, según advierte el propio autor de El Libro del pescado, procede del restaurant José-Mari, de San Sebastián, y fue incluida por Ignacio Domenech en su Cocina Vasca (Laurak-bat) precisamente con la denominación de Merluza restaurante José-Mari
(Joxe-Mari jatetxeko legatza), y no con la de Merluza a la koxkera.
Por lo que se refiere a la fórmula de Bardají, se halla inspirada la misma en la de Gárace anteriormente transcrita.
Por cierto que el gran cocinero aragonés, fallecido el año 1958, se permitió hacer unos pinitos, en su precipitada obra La Cocina de Ellas, sobre la significación de la palabra koxkero. Dice : «Koskeros se llaman familiarmente los naturales de la capital de Guipúzcoa, que, no contentos con usufructuar tres o cuatro nombres gentilicios en castellano, poseen otros tantos en su lengua vernácula».
Antonio Arrue, Merluza a la koxkera, Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Cuaderno 1, San Sebastián, 1963
