¿Qué define a un pincho? ¿Es su tamaño?, ¿su forma?, ¿el ingrediente?
Se han empleado muchos esfuerzos para definir este producto típico de Euskadi. Los vascos tienen un sentido innato de lo que es un pincho y lo que no (por supuesto, como cualquier aspecto de la cocina vasca, existen al menos tantas opiniones como provincias). En nuestro contexto, unos hechos básicos conforman una definición universalmente aceptada:
• Un pincho es un tentempié de comida.
• Un pincho es pequeño; no debería ser mayor que el tamaño del puño.
• Un pincho es una porción individual.
• Un pincho se sirve en un bar. Raramente, o nunca, se encuentra en restaurantes o en casa.
• Un pincho puede tener un palillo que lo atraviesa, de ahí el nombre de «pincho», del verbo «pinchar». Pero un pincho también puede estar entre dos panes, o sobre un pan, o servido en un plato para comerlo con un tenedor (o cuchara).
• Un pincho no es una tapa. ¿Por qué? Las tapas a veces se dan gratis con la bebida, algo inaudito en un bar de pinchos. Las tapas están elaboradas tradicionalmente con un solo ingrediente, en una porción de plato pequeño, mientras que los pinchos suelen ser más bien una rebanada de pan con varios ingredientes o un plato terminado, que va de humilde a vanguardista.
Los pinchos se disfrutan del mismo modo elegantemente pausado desde su concepción, en parte porque nacieron de la necesidad de amortiguar la ingesta de alcohol. Su evolución ha sido principalmente de formato. Primero llegó la banderilla, una pequeña brocheta normalmente con ingredientes en vinagre, desde aceitunas o cebollas hasta anchoas o pimiento; coexistió junto a platos o cazuelas de ingredientes cocinados, que podían ir de setas a hígado o a bacalao; poco después, estos ingredientes saltaron sobre rebanadas de pan, sujetas con un palillo, y entonces llegó «la cocina en miniatura», platos dignos de un restaurante, con ingredientes costosos o técnicas laboriosas, presentados en tamaño pincho. Y la evolución del pincho continúa hoy en día.
Como se puede esperar de una tradición de tal importancia cultural, hay normas para compartir los pinchos. Para los residentes, un pincho suele ser el preludio de una comida completa. La costumbre de pasarse una noche de pinchos se limita a los fines de semana, y a veces es tan exótico para los residentes como para los extranjeros.
Para comer un pincho en el País Vasco hay que ir a un bar. Es probable que esté a rebosar, pero no hay que cohibirse. Cualquier centímetro cuadrado de espacio libre da paso a una copa de vino, un codo o una persona. Los platos en oferta a temperatura ambiente se distribuyen por la barra, y el menú de pinchos calientes se muestra detrás de la barra. Para los primeros se pide un plato al camarero (que nunca supera los 15 cm de diámetro), o simplemente se coge una servilleta y cada cual se sirve el pincho, sin embargo para los calientes hay que solicitarlos al camarero, que pasará la orden a la cocina.
Cuando se pide un pincho también se solicita la bebida. Un pincho siempre se toma con un vaso de vino, cerveza, sidra o mosto. Los tamaños de las bebidas de alcohol son bastante inferiores a los de Estados Unidos. No se sirven copas de vino enteras; se vierte suficiente cantidad para acompañar el pequeño plato de comida y se pasa al siguiente vino.
Una vez servido el pincho, las servilletas o palillos usados al efecto se pueden dejar en el plato o tirar al suelo y el personal del bar los recogerá luego. Al terminar de comer, se pide la cuenta al camarero. En el País Vasco se considera grosero, incluso ofensivo, que el camarero cobre antes de consumir la comida. Una vez el camarero entrega la cuenta hay que pagar y pasar al siguiente bar, que normalmente está a una o dos manzanas. La norma general es un bar, un pincho y una bebida, y luego seguir.
Marti Buckley, Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paradise,
Workman Publishing Co., Inc., Nueva York, 2018
