Originarias de México y Perú, de donde llegaron hace más de 5.000 años, las vainas son un plato muy típico y sencillo de nuestro recetario. Servidas con un poco de patata cocida, con jamón o ajo picado, lo cierto es que su suave sabor hace que sean un producto fácil de comer y que, en líneas generales, gusta incluso a aquellas personas que no son ‘muy amantes del verde’.
Su preparación es muy sencilla, sin embargo, escoger bien el producto antes de consumirlo o el tiempo de cocción, son algunas de las claves que dos cocineros guipuzcoanos nos ofrecen a través de estas líneas.
Consejos de expertos
Paco Merino es cocinero del restaurante Tedone de Donostia, caracterizado por ser una opción diferente en Donostia, puesto que ofrece carta y menú vegetariano, además de otro con platos tradicionales e incluso preparando platos que se adaptan a las diferentes usos de alimentación, como, por ejemplo, platos para personas veganas, celiacas, las que prefieren comida macrobiótica…
Un lugar en el que saben bien como hacer unas buenas vainas. «En mi caso, priorizo mucho el hecho de que sea lo más fresca posible y eso, dependiendo de la época, no siempre es fácil. Ese sería mi primer consejo para hacer unas buenas vainas. Después, creo que es cuestión de gustos. Por ejemplo, yo las corto muy finitas, en juliana, y lo justo las escaldo, es decir, meter las vainas cuando el agua está hirviendo, meterlas un momento, volver a sacarlas y enfriarlas». De esta forma, añade Paco Merino, «se conserva todo el sabor de la vaina, además del color. Sale incluso un poco crujiente, pero está cocinada». ¿Cómo saber si está cocida? Merino asegura que «hay que tener en cuenta el momento de la primera ebullición y la segunda. Las vainas deben de estar en el agua sólo ese intervalo».
Su compañero de profesión, Antxon Vallés del restaurante Casa Vallés, también tiene su forma de elaborar las vainas. «El plato que nosotros elaboramos lo llamamos ‘a la casera’. Para ello, el primera paso sería cortar las dos puntas de forma muy fina y con el cuchillo o el pela patatas, para el que tenga menos experiencia, le quitas el hilo que une la parte superior e inferior. Después, nos gusta romperla con la mano y sentir que cruje. De esta forma se sabe si son frescas o no». El momento de la cocción es el segundo punto en el que Antxon hace gran hincapié. «Tiene que estar unos 15-20 minutos, dependiendo de la época en la que se compren las vainas. A nosotros nos gusta que esté blandita, así que si pinchas con el cuchillo y sale a la primera, quiere decir que ya está hervida».
El último y tercer consejo que ofrecen desde Casa Vallés es «una vez que sacas las vainas, hay que meterlas en hielo. De esta forma rompes el calor y potencia el sabor de la vaina, así como su color».
El Diario Vasco, 02/06/21 – ¿Cuál es el tiempo de cocción de las vainas?
